Coques de Sant Joan, tradicionals o transgressores?

Barcelona“La setmana prèvia a Sant Joan, la passem amb els alumnes fent mil i una masses de coques”, explica el professor i pastisser Eric Ortuño a l’Escola Hofmann, al carrer de l’Argenteria de Barcelona, que confirma que la tradició de menjar aquesta coca per celebrar l'entrada de l'estiu és ben viva a casa nostra.

Els catalans menjaran prop d'1,7 milions de coques artesanes de Sant Joan, una xifra similar a la de les previsions de l'any anterior, segons dades del Gremi de Pastisseria de Barcelona i Província recollides per l'ACN. El seu president, Elies Miró, apunta que el fet que enguany la revetlla sigui en dissabte podria afavorir un tímid increment de vendes que ha xifrat en un 2%. Pel que fa a les més venudes, tornaran a ser les coques tradicionals de brioix amb crema i pinyons, seguides de la coca de llardons de full. De mitjana, els preus de les coques es mantindran entre els 16 i els 35 euros, en funció de la mida, i malgrat l'encariment de productes bàsics com els pinyons.

Per a Eric Ortuño, la clau per fer una bona coca és la massa, que ha de ser elàstica i esponjosa, diu. Per aconseguir-ho, “s'ha de treballar-la molt amb les mans o bé mecànicament”, després, deixar-la fermentar a temperatura ambient durant una hora entre 24º i 28º. I finalment cal una cocció molt curta, “d’un màxim de 10-12 minuts, perquè així la coca no queda seca”.

Seguint el fil de la massa, Eric Ortuño indica que en un primer moment, quan es barreja la farina amb els ingredients que componen la coca, aquesta massa s’ha d’enganxar als dits. De fet, no és cap error que la massa, mentre passa de mà a mà, es doblegui sobre si mateixa i en quedin trossos entre els dits. “A còpia d’anar-la treballant, i d’anar-hi donant cops contra un bol de vidre, s’anirà assecant”. I és llavors, quan la massa està seca i ja no és enganxosa, quan està preparada per a la fermentació.

Una massa innovadora

A l’escola d’hoteleria CETT, el coordinador de Cuina, Òscar Teixidó, proposa innovar la massa de brioix. “Per què no?”, es pregunta retòricament, i suggereix substituir la mantega i la llet, habituals en les coques de brioix tradicionals, per polpa de maduixa. Aquesta idea encaixa amb una tendència incipient dels últims anys d'apostar per coques més innovadores. El Gremi de Pastisseria explica que enguany hi ha, per exemple, novetats que van des de la coca de mascarpone, mango, sobrassada fins a la coca en forma de gelat.

Per fer la de maduixa que proposa Teixidó per a 6 persones, caldria ¼ de farina (de força o fluixa, com es vulgui, “perquè no és rellevant per fer-la a casa”, diu Teixidó). Després, 3 ous, 60 g de mel, 8 grams de sal, 80 grams d’oli d’oliva, 80 cl d’aigua i 60 cl de polpa de maduixa, que s’aconsegueix batent les maduixes amb aigua mineral. Finalment, hi faltaran els 25 grams de llevat.

“Posem tots els ingredients junts i els amassem seguint els consells, és a dir, treballant bé la massa amb les mans fins que quedi seca”. Llavors, es deixa fermentar: “Jo recomano als alumnes que es faci col·locant-la dins del forn tancat, a temperatura ambient de la cuina”, diu Teixidó. Si a la casa hi fa calor "de seguida la massa llevarà”. Un cop fermentada, faltarà encara decorar-la. I aquí, si s’ha innovat la massa amb polpa de maduixa, “es poden fer servir maduixots frescos, gerds, mores, totes sense fermentar, perquè es torrin amb la coca dins del forn”, opina el professor del CETT.

Per a Teixidó, la coca de brioix amb polpa de maduixa “és una manera de sortir de la tradició però respectant-la”. I ho argumenta perquè la típica coca de Sant Joan amb fruita confitada és la que té més sortida, i la més desitjada, però després “som molts els que anem traient una per una la fruita confitada de sobre”. Si a ningú no li agrada, “per què n'hi posem?” I aquesta pregunta no és gens retòrica, perquè Teixidó sosté que la comprem així “perquè ens agrada la massa de brioix que conserva el dolcet de la fruita confitada que hi ha reposat”.

Productes de qualitat

Per continuar, de l’Escola de Pastisseria Gremi de Barcelona, el professor Alberto Barrero opina que la coca de Sant Joan té una tècnica senzilla, però laboriosa alhora. “Els consells que sempre dono als alumnes és que parteixin de productes de qualitat, perquè així podran tenir un bon brioix”, afirma. El pastisser recomana afegir a la part sòlida de la recepta (la farina, el sucre, el llevat i la sal) la part líquida (els ous sencers, amb clara i rovell i la llet). A partir d’aquí s’amassa tot i quan ja està ben amassat, s’afegeix la mantega.

A l’hora d’innovar-la, Barrero suggereix afegir-hi espècies o bé infusionar la llet amb aromes, com canyella, pell de taronja. “La massa de brioix també es pot innovar traient-ne una part de farina per afegir-ne una altra de cacau en pols”, i així “s’aconsegueix una massa de xocolata”. Després es pot acabar amb taronja confitada i perles de xocolata per sobre, i enfornar-ho.

Segons el professor del Gremi de Pastisseria, les coques de Sant Joan farcides també tenen molt bona sortida. “Un cop enfornades i fredes, les coques de brioix es parteixen per la meitat i es farceixen de crema de xocolata o crema pastissera amb nata”, diu Barrero.

Finalment, el forner Jordi Morera, de L’Espiga d’Or de Vilanova i la Geltrú, que ha impartit cursos sobre masses per a bloguers, explica com prepara les coques per a vegans i intolerants, de les quals cada cop hi ha més demanda. “Les faig aptes per a intolerants a l’ou i la lactosa i tampoc no contenen ni sucre ni greixos”, afirma a l’obrador del carrer Comerç de Vilanova. A la massa hi ha farina de garrofa, i les decora amb fruites ecològiques, confitades per ells mateixos.

Diferents mides

Per a Jordi Morera, preparar les coques de Sant Joan de diferents mides també és molt important. “Em trobo que la gent n’agafa de diferents tipus, perquè en volen tastar de diferents o pel motiu que sigui, així doncs en faig de 300 grams, que són les petites, i de 600 grams, que són les de mida gran”, explica.

A l’hora de fer rànquings de les coques de Sant Joan més desitjades, els quatre pastissers coincideixen a afirmar que la de fruita és la primera. En segona posició, la de llardons. I, en tercera, les innovadores, és a dir les farcides o les de xocolata.