Com es fa la crema de carxofes amb ou ferrat, tòfona i formatge parmesà? Recepta del cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc

El cuiner del restaurant Can Marc de Sant Esteve de Palautordera, Oriol Sabé, explica la manera de fer a casa una crema amb verdures i hortalisses de temporada. El plat, el completa amb ous ferrats, tòfona ratllada i formatge parmesà.

Crema de carxofes amb ou ferrat, tòfona i formatge parmesà

Ingredients per a 4 persones

8-9 carxofes

2 cebes

½ cabeça d’alls

2 patates

2 porros

1 branca d’api

2-3 branques de julivert

½ litre d’aigua

4 ous

Sal

Oli

Tòfona (opcional)

Formatge parmesà

Mitja llimona

Elaboració

Comenceu netejant i pelant les cebes i els porros. Aprofitarem també la part verda dels porros per fer-ne una infusió.

Per fer-la, poseu-hi la mitja cabeça d’alls, les cebes tallades a trossos, la branca d’api (també hi podria anar bé una mica de fonoll, si en tinguéssiu) i el porro, del qual hi tirareu la part verda. La part blanca del porro podeu desar-la per a una altra cocció.

Poseu una cassola al foc amb un raig d’oli d’oliva. Quan ja s'hagi escalfat, tireu-hi les verdures a foc fort. Les heu de marcar una mica.

Mentrestant, prepareu un bol amb aigua, mitja llimona i julivert, perquè no s’oxidin les carxofes a mesura que les aneu tallant.

Peleu les carxofes. Traieu-ne les fulles exteriors i una part del peduncle, i també peleu-lo. I després talleu-la de manera que les fulles de dalt quedin rebutjades. Després partiu-les per la meitat i comproveu que no hi hagi plomall dins la carxofa. Si n’hi hagués, traieu-lo. I ja podreu posar-les dins l’aigua amb llimona i julivert.

Quan les verdures a la cassola estiguin marcades, poseu-hi unes branques de julivert, feu-hi unes voltes més i, tot seguit, tireu-hi l’aigua fins que ho cobreixi tot. Espereu que bulli. I a partir de l’ebullició, deixeu-ho deu minuts bullint.

Un cop hagi bullit, tapeu-ho i deixeu-ho reposar amb el foc apagat durant deu minuts més.

Passat aquest temps, coleu-ho tot i reserveu tant l’aigua com la verdura.

Ara col·loqueu al foc la cassola amb l’aigua de l’ebullició sense les verdures. Tireu-hi a dins les carxofes que teníeu reservades amb aigua, llimona i julivert. I tireu-hi també dues patates, prèviament pelades, que faran lligar la crema i hi donaran sedositat. Tapeu la cassola. Quan arrenqui el bull, compteu quinze minuts o fins que la carxofa estigui cuita, cosa que podreu comprovar punxant-la.

Passat aquest temps, col·loqueu les carxofes i les patates al got de la batedora juntament amb el caldo. Segons la textura que us agradi per a la crema, podeu posar-hi més o menys suc.

Poseu una paella al foc per fer-hi ous ferrats.

Mentre l'oli s'escalfa bé, emplateu en un plat fondo la crema que acabeu de batre.

Feu l’ou ferrat i poseu-lo al mig de la crema de carxofes. Ratlleu-hi per damunt tòfona negra, si en teniu, i unes làmines de formatge parmesà. I ja ho tenim.

Bon profit!