Les creps, la cuina popular sofisticada

BarcelonaLes creps s’han convertit en recurs versàtil: estan presents en la cuina sofisticada, la casolana i la popular. La popular, especialment, les ha agafat com a salvavides, perquè es poden preparar de forma ràpida i senzilla. Sobretot si tenim creperes elèctriques. També guanyen adeptes perquè permeten embolcallar ingredients reciclats i evitar el malbaratament, i crear postres que aixequen passions com la crep de xocolata. I, finalment, la cuina sofisticada hi aposta amb tocs innovadors: massa renovada i noves textures per convertir-la en un plat elaborat de farcits i textures singulars.

La crep es prepara a partir d’una massa que conté farina, més un líquid, ous i sal. A partir d’aquesta base, comença la innovació. El cuiner Valentí Mongay, del restaurant La Salseta, la fa sota el nom crep vietnamita, i la massa la fa amb llet de coco (240 grams), farina d’arròs (80 g), una cullerada sopera de cúrcuma i un ou. L’interior el farceix de verdures i bolets xiitakes, que prèviament salteja en una paella.

Per la seva banda, la cuinera Teresa Carles elabora masses veganes amb farina integral (250 g), llet de soja (500 ml), margarina (35 g), llevat químic (8 g) i un pensament de sal. “Un cop barrejats els ingredients, les podem coure a la manera tradicional, és a dir en una paella, o bé al forn, on podem aconseguir donar-los una textura nova”, diu.

Expliquem-ho. La crep és flonja per definició, però si un cop està feta a la paella, la introduïm al forn, s’aconsegueix una textura cruixent. “Per aconseguir-ho, els passos són fer-la primer a la paella, després pintar-la per fora amb oli d’oliva extra verge i, per acabar, ficar-la al forn durant quinze o vint minuts ben bons”, diu la cuinera Teresa Carles. A l’interior, es pot farcir de làmines de carxofes, que prèviament hauran d’haver estat saltejades a la paella i també de trossos de formatge brie. “A l’hora de servir-la a taula, podem fondre formatge, també de tipus brie, per posar-lo per sobre de la crep cruixent”, diu la cuinera, que sosté que, quan es canvia la recepta, "també canvia l’experiència gastronòmica”.

Un cop cuinades, si en sobren, les creps es poden reciclar en noves preparacions. “Les podem tallar a trossos prims, i després fregir-los en una paella”, per així servir-los en altres plats com a acompanyant d’altres preparacions.

Sobre les creps dolces, la cuinera del Grup Teresa Carles recomana farcir-les de fruites de temporada o fer-ne la clàssica, la de xocolata. “Si optem per la de xocolata, a la massa vegana descrita hi podem afegir també un pessic de cacau en pols, perquè així adquirirà un to fosc també”. En canvi, si les farcim de fruita, com ara maduixes o plàtans, l’ideal és passar-ne els trossos petits de la fruita per la paella i no afegir el cacau en pols a la massa. “El toc que queda bé amb les creps de fruita són les espècies, que podem fer servir segons el nostre gust”.

A la cuina de casa, la recepta pot servir d'embolcall reciclador d’ingredients sobrants de diferents àpats. La crep no deixa de ser una massa feta amb farina que lliga gairebé amb tot.

De fet, en el seu origen, que es considera que va ser a la Bretanya francesa, la crep podria haver estat la fórmula per coure farina sense necessitat de fer servir un forn. A Galícia, la fórmula es feia servir a pagès i es coïa damunt de pedres o pissarres calentes. Ara bé, la recepta no s’anomena crep sinó filloa o freixó, i avui perduren i es mengen especialment per Carnaval, quan es converteixen en menjar popular, de carrer. “Probablement l’origen de les creps, com també el de les filloes, és poder coure la farina quan a casa no es tenia un forn a l'abast; amb un estri tan senzill com una pissarra, escalfada, la massa feta amb farina i un líquid quedava ben cuita”, explica el periodista gallec Jorge Guitián, que afegeix que a Astúries la preparació és coneguda amb el nom de frixuelos.

Per continuar, a Tàrrega, el cuiner Albert Marimon del restaurant La Cava explica que al menú acostuma a tenir-hi l’anomenada crep Suzette, que els cambrers preparen davant del comensal. “Nosaltres en fem una versió pròpia amb formatge fresc però també l’incloem amb els ingredients clàssics”. Així doncs, el cuiner prepara la massa de la crep, per una banda, barrejant dos ous, 150 grams de farina, 250 grams de llet i 20 grams de sucre. Un cop ben batuts tots els ingredients, aboca la massa líquida a una paella calenta, perquè es faci volta i volta. Tot seguit, continua amb el pas següent. Elabora una reducció a partir de suc de taronja, sucre, licor Cointreau i mantega, “el resultat de la qual és més aviat espès que líquid”. L’acabat, davant del comensal, consisteix en donar forma de caneló a la crep; farcir-lo de mató, i, finalment, acabar-lo amb la reducció de taronja. “És la nostra versió d’una recepta dolça, que tradicionalment, a França, s’ha preparat sempre al moment amb suc de taronja, de llimona, ratlladures dels cítrics, mantega i licor Grand Marnier, flamejat”.

Per acabar, la xef Carlota Claver recomana cuinar creps a casa per farcir-les de verdures de temporada. “La recepta és fàcil i divertida per preparar-la en família, i amb criatures acostuma a ser un èxit”. A l’hora de pensar en els interiors de les creps, la cuinera sosté que hi ha diverses combinacions molt aconsellables. La primera que revela combina verdures i hortalisses. “Confiteu tomàquets xerris en una paella amb un raig d’oli d’oliva, i després saltegeu-hi espinacs i pastanagues, tallats a trossos petits”. Els tres ingredients són ideals dins d’una crep, diu la cuinera.

Una altra preparació és saltejar porros en una paella amb un raig d’oli d’oliva, afegir-hi nous, poma i formatge blau. “També és una barreja que ressalta embolcallada dins de la crep”, explica Claver, que afegeix que als ingredients tradicionals de la massa (farina, ous, un líquid i sal) també s'hi poden afegir gustos. “Atreviu-vos a afegir-hi un polsim de farigola, de curri o també el suc de mitja taronja i la ratlladura de la seva pell”, diu. En aquest sentit, per a les creps de xocolata, la cuinera afirma que preparar una massa de crep amb suc i ratlladura de taronja és ideal, “perquè la xocolata combina molt bé amb el cítric”. I, per últim, com a creps dolces, la cuinera del restaurant La Gormanda també aconsella apostar per les melmelades i les confitures, com a ingredients per farcir la crep, la massa que embolcalla tota la cuina imaginable.