Com es fa el llobarro salvatge amb polenta fumada i guisat de bledes? Recepta del cuiner Jordi Sorribas, de Mas Salagros

Ingredients per al guisat de les bledes

• ½ manat de bledes fresques
• ½ cullerada d’all picat
• 1 cullerada de papada tallada a la brunoise
• 100 ml d’aigua freda
• Mantega
• Sal

Preparació

1. Separeu la tija de les fulles de les bledes. Talleu les branques de les tiges a la brunoise, perquè les fareu servir al guisat. Piqueu l'all. Escaldeu les fulles de les bledes en una cassola amb aigua bullent durant dos minuts. Passats els dos minuts, retireu-les-en amb l’ajuda d’una escumadora, i col·loqueu-les en una cassola amb aigua amb gel perquè conservin el color verd.
2. Tot seguit, traieu les fulles de les bledes i tritureu-les amb l’ajuda d’una batedora o d’una Thermomix durant dos minuts. Afegiu al triturat una mica de l’aigua que heu fet servir per escaldar-les. Coleu-les amb un colador xinès, perquè no en quedin impureses.
3. Ja podeu començar a fer-ne el guisat. Poseu una mica d'all en una paella; remeneu-ho i poseu-hi la papada. Torneu-ho a remenar. Un cop daurat, poseu-hi els talls de bledes de les tiges. Torneu-ho a remenar. I ara acabeu-ho amb el suc de les bledes. Aneu-lo afegint a poc a poc i lligueu-ho amb daus de la mantega. Remeneu-ho constantment. Saleu-ho. I ja tindreu la salsa feta. Reserveu-la.

Ingredients per a la polenta de tomàquets fumada

• 200 g de polenta blanca
• 1 rovell d’ou
• 35 g de formatge
• 200 ml de nata
• 330 ml de llet
• 20 g de mantega
• 1 cullerada de tomàquet sec

Preparació

1. Col·loqueu la llet, juntament amb la nata, en una cassola i porteu-ho a ebullició. Quan arrenqui el bull, poseu-hi la polenta a poc a poc i sense parar de remenar-ho amb unes varetes de cuina. Notareu que anirà espesseint a mesura que ho aneu remenant. Llavors serà el moment de tirar-hi el formatge. Quan s’hagi fos, poseu-hi el tomàquet sec i remeneu-ho ben bé.
2. Apagueu el foc i tireu-hi el rovell d’ou. Remeneu-ho de nou tot junt. I ara serà el moment de posar-hi la mantega. Un cop està acabada la polenta, ja podreu començar a marcar el llobarro.
3. En una paella a part, tireu-hi un raig d’oli d’oliva i de sal. A sobre poseu-hi els talls del llobarro, nets. Poseu-ne la pell tocant a la paella. Premeu-los amb els dits perquè s’hi fregeixi bé, i rectifiqueu-lo de sal. Un cop tombada la pell, tombeu el tall.
4. Ja podreu emplatar. Al fons del plat, el guisat de bledes. En un costat, la polenta. Després, el llobarro. I decoreu el plat amb uns brots de pèsols.

Bon profit!