Jordi Grau: “El nostre objectiu, si hi hagués de posar paraules, és continuar fent les coses bé”

Andorra la VellaAra fa tot just un any el xef executiu del restaurant Ibaya, de l’Sport Hotel Hermitage & Spa, va rebre l’estrella Michelin, una distinció que ha renovat aquest any. Amb només 30 anys el reconeixement li arribava després d’haver passat per restaurants com el Tickets de Barcelona o el Lio d’Eivissa.

Fa un any que van rebre per primer cop l’estrella Michelin al restaurant Ibaya, quin balanç en fan?

— El que ens ha portat l’estrella en si és un reconeixement a escala mundial i té nom propi, és com si parlem de cotxes o de Ferraris: un Ferrari serà sempre un Ferrari, i pel que fa a l’estrella, el mateix. En vam gaudir, la vam haver de pair i vam sentir la responsabilitat pel que ja esperava abans el client de nosaltres i ara més, perquè ja no venen a un lloc on diuen que ho fan bé, sinó a un lloc que és una estrella Michelin, amb la qual cosa el que ens coneix ja sap el que hi trobarà i el que no potser serà més crític perquè potser s’espera que fem malabars. Hem continuat treballant com abans, intentant que el que faci soroll sigui la nostra feina i no nosaltres.

¿Pesa molt, la responsabilitat aquesta que esmentava?

— Al final, a la vida la responsabilitat és una cosa que de vegades intentem eludir, però que és a tot arreu. Quan tens una amistat tens la responsabilitat d’estar a l’altura quan algú t’explica una cosa... Quan algú, com en el nostre cas, et concedeix fer-li un àpat que és una celebració, que és un sopar important, que és un aniversari, el que sigui... llavors pesa, però en lloc de veure-ho així vull veure-ho com que ho transformem en la nostra gasolina i la nostra alegria per tirar endavant i seguir construint coses.

Pensa ja en una segona estrella?

— Diria el mateix que amb la primera, són tot coses que estan al cap perquè estem en un tipus de lliga en què d’això se’n parla, però que mai ens hi obsessionarem o ho perseguirem. El nostre objectiu, si hi hagués de posar paraules, és continuar fent les coses bé, intentant estar sempre a l’altura del que el client espera de nosaltres. Alimentar el nostre estímul, la nostra curiositat, el nostre interès, fer alguna cosa nova. El que estem fent a l’Ibaya, intentar que la gent vingui i crear una cuina que tingui identitat, que pugui representar la nova gastronomia andorrana, tot això és el repte real. A partir d’aquí, el reconeixement, si arriba, serà més una conseqüència que un objectiu.

Com definiria la cuina de l’Ibaya?

— És una cuina en què intentem mirar el nostre entorn i construir coses que tinguin tot el sentit del món, ja sigui basant-nos en el present com en el passat. Com vam presentar a l’Andorra Taste, estem fent una feina bastant delicada de mirar enrere, què es consumia aquí, per què es consumia... De vegades acabem semblant més historiadors que cuiners, però som a Andorra, que ha viscut un canvi molt important en els últims 50 anys, i a la cuina li passa exactament el mateix. Estem intentant mirar tot això, interpretant-ho, òbviament, per passar-ho al nostre llenguatge i construir coses amb aquesta arrel tradicional a l’altura del que el client espera quan ve a l’Ibaya.

Francis Paniego els ha assessorat, què més ha aportat ell al restaurant?

— Moltíssimes coses, el paper del Francis ha estat fonamental, és el xef, és moltes coses... En algun moment ha estat com un pare. Ens hem pogut nodrir de les seves bones experiències, de les dolentes, dels consells, d’errors... El seu paper ha estat molt important.

Entenc que és un dels seus referents, quins altres té?

— Tinc molts referents i potser no soc una persona gaire tradicional en l’aspecte que no tots serien el Leo Messi de la cuina. Jo sempre dic una cosa, i la segueixo mantenint: els meus referents són absolutament tothom que m’he trobat al llarg del meu camí en el món de la cuina. Si he de dir grans noms, sento molt respecte i moltíssima admiració pel Nandu (Jubany), que gastronòmicament és el meu pare; per la gent del Disfrutar, que venien del Bulli, perquè allà vaig començar a veure un llenguatge i una cuina que en aquell moment van significar un abans i un després; per l’Albert Adrià, i a partir d’aquí, noms que potser no són tan grans però que no per això sento per ells menys respecte i admiració. A l’Andorra Taste vaig tenir el plaer de conèixer molta gent, i entre ells, per exemple, Albert Boronat, que fa un tipus de cuina i d’elaboració que no l’he tocat gaire i vaig quedar totalment sorprès amb el que feia i enamorat, és una passada. La meva feina té això, que és tan diversa que absolutament ningú mai acabarà de saber-ho tot.

¿El fet que hagin rebut l’estrella Michelin pot ajudar a promocionar la cuina andorrana?

— Hi pot ajudar, però no perquè nosaltres tinguem, ni el busquem mai a la vida, un paper protagonista, però sí que és veritat que d’alguna manera si el restaurant ha posat una altra vegada el país a la guia vermella penso que no pot significar res negatiu, ni per al país ni per a ningú.

¿Creu que hi ha més restaurants a Andorra que ara mateix podrien rebre aquesta distinció?

— És bastant delicat i potser no em toca a mi jutjar-ho, però sí que puc dir que hi ha moltes ganes, molt talent i gent que ho està fent molt bé, i per què no? Seria una cosa fantàstica.

Quins són ara com ara els seus reptes més immediats?

— No només gestiono l’Ibaya, sinó tota la resta de centres gastronòmics de Sport Hotels. Estem parlant, de cara a l’hivern, d’un conglomerat gastronòmic amb 14-15 punts oberts i una plantilla de cuina de 130 cuiners. Llavors el repte més immediat és la temporada d’hivern, en la qual estem superconcentrats, és el nostre moment fort, és com quan a casa tens el sopar de Nadal i vols fer les coses amb la implicació necessària per fer-ho bé. Malgrat que estem oberts tot l’any, ara ve el nostre moment, el de lluir-nos, el de culminar tota la feina feta.