Quin peix toca menjar ara?

Que les verdures tenen temporada ho sap tothom. Que els peixos també en tenen, en canvi, no ho sap tanta gent. Un dels problemes és que molts d’aquests peixos generalment “no arriben a les peixateries”, tal com explica la biòloga marina Anna Bozzano, cosa que genera certa confusió i porta a pensar que el peix és igual que la carn, que n’hi ha tot l’any i de tot tipus.

En canvi, a la població de Llagostera, a Els Tinars, el cuiner Marc Gascons explica que als restaurants sí que se segueix la temporada dels peixos. I per a cada un pensa una cocció adequada. Per començar, el dia que a la llotja hi ha rèmol (també conegut en algunes poblacions de la costa com a rom o bé turbot), decideix cuinar-lo de tres maneres diferents: amb all i bitxo, al forn amb patates o bé, si és molt gros, al pil-pil.

Per fer-lo amb all i bitxo, el primer pas és marcar-lo a la planxa. Mentrestant en una paella hi tira oli d’oliva per sofregir-hi làmines d’all juntament amb rodelles de bitxo. Una vegada estan sofregides les unes i les altres, és a dir, quan han agafat color, hi posa també una mica de vinagre de sidra. “Caldrà tapar-ho amb una tapa perquè si no la preparació esquitxarà, i alhora és molt important reservar aquest oli, amarat del gust de l’all i el bitxo, perquè serà amb el que amanirem el peix, que el teníem reservat”. La preparació és senzilla, efectiva i gustosa i pot elevar-se’n el gust segons el llindar de tolerància al picant de cadascú. Dit amb altres paraules, aquell a qui li agradi el picant hi pot posar més bitxo. “A mi, per exemple, m’agrada molt”, revela Gascons.

Un déntol, un besuc i una rascassa, al plat / DAVID BORRAT

La segona preparació és amb patates i ceba. Primer caldrà posar a la safata del forn les patates, tallades a rodanxes, perquè són les que més triguen a coure’s. Després la ceba i, finalment, el turbot, que s’haurà d’haver marcat amb un ganivet pel mig però sense fer-ne dues meitats. Tot plegat amanit amb oli d’oliva i unes herbes aromàtiques.

I la tercera preparació és al pil-pil. Quan es tria el turbot, primer se’n retiren les espines i el cap per sofregir-les amb oli d’oliva. Després a la mateixa preparació s’hi posa all, bitxo i aigua (en una proporció de dues parts d’oli per una d’aigua). Tot plegat s’ha de coure junt, per després colar-ho i reservar-ne el líquid, i tornar-ho a posar a la paella perquè el foc li doni una consistència de gelatina.

Seguint el fil de la cocció del turbot, el cuiner d’Els Tinars assenyala que el cap, cuit a la brasa, és una delícia. “El marco a la brasa per cada banda i l’ofereixo al plat sencer”, diu. Si és una peça grossa, d’uns tres quilos, per exemple, serà un cap carnós i “molt gustós”. De fet, el xef feia temps que volia proposar a la carta el cap del turbot com a plat. “Al restaurant quan el client tria un peix sempre li ensenyem primer la peça sencera en cru, perquè en vegi la mida, i és llavors quan preguntem si voldrien el cap o no”, explica Gascons. A partir de la pregunta, la sorpresa ha sigut comprovar que la resposta habitualment és afirmativa. “Un cop el tenim cuit, a la sala, els hi tornem a ensenyar, i els hi triem, és a dir, posem el llom sencer al plat; la cua torrada en un costat, i el cap a l’altre”.

Un rèmol a la brasa / DAVID BORRAT

Un altre peix de temporada, continua explicant Gascons, és el mero, que té una textura i una carn que alguns poden considerar dura però que just per aquesta qualitat és una “delícia”. Tant és així que el mero acostuma a ser conegut com “la carn del mar”, però en realitat ben cuinat és un peix molt gelatinós i que dona molt de joc a la cuina. Una manera senzilla de cuinar-lo és sencer, a la planxa, amb pell i amb el cap inclòs, on també hi ha molta carn aprofitable.

Per continuar, un altre peix de temporada és el besuc, que “és greixós, carnós, no peixeja i té un gust molt fi i melós”, segons Gascons. Ell el proposa cuinar a la planxa si pot ser sencer, i amb l’atreviment de tastar-ne els ulls, que “són gelatina pura”, diu. I amb aquesta mateixa tècnica de cocció també prepara la rascassa, que el cuiner recomana menjar amb oli, all i bitxo, tal com feia amb el turbot.

I si del besuc el xef d’Els Tinars suggereix menjar-se’n els ulls, del roger (o moll, segons les comarques), la proposta és assaborir-ne el fetge, juntament amb un sofregit d’all, tomàquet, julivert i una mica de fumet de peix. “Quan la salsa s’ha reduït, llavors hi posem una mica de pa torrat perquè la preparació es lligui, i la posarem a sota dels lloms dels rogers”, diu Gascons. De fet, a la mateixa base del peix també hi pot haver altres ingredients, com ara verdures de temporada o tomàquet confitat. “L’única dificultat dels rogers és que tenen moltes espines i s’ha de vigilar a l’hora de treure-les per quedar-se amb els filets”, comenta el cuiner. Salvada la dificultat, el resultat és un peix i unes verdures de temporada.