Sopa de ceba, un èxit amb secrets

BarcelonaUna sopa de ceba és un plat ideal per a aquests dies de fred, i sobretot ho és per l'abric que ofereix als que, fumejant, la tasten amb tota la seva complexitat i alhora senzillesa. Aquest imprescindible del receptari tradicional fa segles que es degusta de la mateixa manera, però l'atreviment de la cuina contemporània també s'ha endinsat en la recepta per reversionar-la. Tanmateix, quan una cosa és bona, per què canviar-la? Des de la Fundació Alícia, el xef Marc Puig-Pey, un dels responsables del nou llibre Sopas (Planeta Gastro), subratlla que aquest brou ha de tenir la ceba com a ingredient clarament principal: "Porta molta ceba, molt ben guisada i confitada perquè li doni aquest punt dolcenc que, lligat amb el brou, fa que estigui llesta". Un dels secrets perquè aquest brou sigui un èxit és trobar "una bona ceba" que sigui dolcenca, com per exemple, la de Figueres, i un "bon brou", ja que, com en qualsevol sopa, el líquid es converteix en l'elaboració realment important. A partir d'aquí, el pa torradet, la punta d'oli i mantega i el formatge ratllat "són complements" que ajuden a donar aquesta sumptuositat. A part, no s'han d'oblidar, evidentment, la sal i el pebre. "A partir d'aquí, hi ha mil versions", avisa Puig-Pey, amb ingredients extres tan nostrats com la farigola o el romaní, entre d'altres.

Una elaboració clàssica

Un cop reunits els ingredients, a la cuina tot comença amb la ceba tallada a juliana i en fer-la "molt ben confitada", sofregint-la una bona estona, un temps que, segons Puig-Pey, pot arribar perfectament a ser una hora, mentre "va agafant un color més marró". Un cop s'obté aquest confit, és quan se li pot afegir la sal, el pebre i el llorer o la farigola, segons les versions. Després, cal coure una estona aquest confit barrejat amb un brou d'au, que "no cal que sigui gaire potent però sí que ha de ser gustós", gràcies a una composició amb verdures, pollastre i gallina. Segons relata, aquí és on comença la variant més francesa. A part de dur conyac el mateix brou, al damunt se li posen llesques de pa torrat i un bon grapat de formatge ratllat. Se serveix en terrisses de fang i s'acaba de coure al forn per fondre el formatge. "La combinació entre ceba dolcenca, un formatge curat gustós i el brou és excepcional", afirma. Pel que fa a aquest clàssic, la cèlebre xef i divulgadora de la gastronomia francesa Julia Child va explicar a El arte de la cocina francesa (Debate) diverses versions de la clàssica sopa. En una edició commemorativa publicada amb pròleg de Martín Berasategui i David de Jorge se suggereixen acompanyaments com els tradicionals crostons de pa i crostons de pa amb formatge, i també una versió gurmet: la "sopa de ceba gratinada per a sibarites". En aquest cas, proposa afegir-hi una barreja a base de farina de blat de moro, rovell d'ou, salsa Worcestershire i conyac.

Secrets i consells

Entre els secrets d'aquesta elaboració hi ha, per exemple, la trituració de la ceba confitada. O, directament, en lloc de tallar-la a juliana s'hi pot posar picada. També hi ha qui la sofregeix en mantega en lloc de fer-ho en oli. Sigui com sigui que es vol preparar, Puig-Pey assegura que el millor consell per a fer una bona sopa de ceba és, en qualsevol cas, "la paciència" per obtenir "una ceba ben cuita i confitada". A part, recomana que durant el temps de cocció s'hi vagi afegint un raig d'aigua perquè no es cremi i alhora ajudi una mica a la cocció, cosa que alhora afavoreix que el sofregit s'uniformi. "Un cop tens la ceba feta, ja és qüestió de minuts", diu. D'altra banda, per aconseguir variants sense gluten recorda que només cal substituir la torrada de pa per una d'apta, ja que la base de per si no presenta inconvenients per als celíacs.

Un clàssic reversionat

Tanmateix, la sopa de ceba té altres versions més exòtiques i desconegudes més enllà de la tradicional. "Hi ha moltes variants, però és de les sopes més convencionals", diu el xef. Remarca que és un plat que no s'ha gastronomitzat en excés, com ha passat amb altres elaboracions clàssiques, tot i que no en falten les variants. Després de gairebé dues dècades integrant l'equip de cuina d'El Bulli, enumera que se n'han fet versions "més modernes i actuals" adaptades als perfils dels restaurants més gastronòmics. Per exemple, s'han fet sopes de ceba molt reduïdes en un got de xarrup i altres versions amb formatge al damunt acabat en forma d'escuma airejada, "on el contrast de la sopa calenta amb l'escuma freda fa que es fongui com un cafè irlandès". També hi ha versions de la sopa de ceba freda, d'altres amb un brou "ben transparent", i també variants que juguen amb les diferents textures de la ceba, de manera que aquesta verdura hi és present en diferents formats: cruixent, caramel·litzada i confitada. "Cada establiment fa la seva versió, perquè és una gran base per fer diferents adaptacions, ampliacions i afegir-hi altres coses", diu. Per exemple, proposa afegir-li cues de gambes passades per la paella o tiretes de xai marinat.

En aquest plat s'hi han fixat, des de sempre, els grans xefs, i així va ser en una nova versió del llibre Homenaje a la marquesa de Parabere (Planeta Gastro). Recreada per Jeromi Castell, del restaurant Les Moles, la recepta suggeria precisament una escuma de parmesà i esfèrics de pastanaga. "Al plat s'obté visualment el trompe-l'oeil d'un ou que, en el moment de posar-hi el brou i quedar l'escuma a la superfície, semblarà un ou escalfat, com el que es posaria a la sopa de ceba tradicional", explica a la recepta.

Una altra de les versions de la sopa de ceba, en aquest cas del Mas Salagros / MASSALAGROS

Des del restaurant gastronòmic Mas Salagros, el xef Beniamino Camopolo ha revisat també la recepta tradicional i hi ha afegit els aromes i gustos de la brasa, la golosia de l'ou a baixa temperatura i el punt de gust del formatge Golany, un producte de proximitat. "Aconseguim amb aquesta sopa els gustos de sempre i alhora una personalitat actualitzada", diu. Al receptari Sopas completas (Lunwerg), Ana Helm proposa una elaboració amb ceba i sidra, que s'afegeix a la barreja final, en substitució del conyac. D'altra banda, sense ser una reversió estricta, des de Món Viêt reivindiquen la seva sopa tradicional de ceba amb fideus en versió asiàtica. La ceba es barreja amb el gingebre per adquirir un aroma i gust fumat i, després de coure-la amb el brou, a l'emplatar s'hi torna a posar ceba. Això dona lloc a un plat "molt saludable", diu la propietària Anh Van Chac. Sigui quina sigui la recepta triada, la sopa de ceba és perfecta per una qüestió de temperatures. Puig-Pey recorda que és un tipus de preparació que "agrada a molts perfils de gent", des de persones joves fins a gent gran, cosa que la converteix en un clàssic irresistible en qualsevol de les seves formes.

Al restaurant Les Moles han revisionat la recepta / Restaurant Les Moles_Planeta Gastro