Andorra la VellaLa croqueta viu el seu moment més àlgid. Un plat que, originalment, servia per reaprofitar els aliments que havien sobrat d’altres àpats, ha guanyat personalitat pròpia i s’ha convertit en un plat exquisit que agrada a grans i petits. El reconegut xef Nandu Jubany hi ha apostat de valent i les seves croquetes, que a Andorra es poden trobar de manera exclusiva a la secció d’alimentació dels grans magatzems Pyrénées, han acostat la seva cuina als consumidors.
Recentment ha participat en el Forum Lab Barcelona Alimentació Sostenible. Quin ha estat el seu testimoni?
He intervingut en una taula rodona on diversos cuiners de renom hem explicat com ens hem reinventat durant la pandèmia. En el meu cas, ha estat gràcies a les croquetes que he pogut mantenir el meu negoci. Mentre tenia els restaurants tancats, fèiem croquetes, i ara que tornem a la normalitat, tenim la restauració oberta i seguim fent croquetes.
Les croquetes li han salvat el negoci!
Es podria dir així! Durant la pandèmia, vam contractar un equip de 40 persones només per fer croquetes, i ara el mantindrem. Fem unes 30.000 croquetes diàries. Les que més sortida tenen són les de rostit, perquè apel·len a la “cuina de memòria”, és a dir, els clients que les compren, quan se les mengen, recorden aquelles croquetes que els feia l’àvia.
La croqueta és el paradigma de la cuina de reaprofitament?
Originalment sí, perquè en la meva família, per exemple, fèiem molts entremesos i embotits i les croquetes eren una manera de reaprofitar aquests aliments. Però les croquetes que faig avui en dia i que venen a Pyrénées són fetes de zero amb els millors productes. I ara estem a punt de posar a la venda una croqueta de xocolata! A Andorra, aviat la trobareu a Pyrénées. La gent ens diu, ‘vols dir, una croqueta de xocolata?’ però serà la bomba! És com un coulant però en format de croqueta. És una passada, quan la mossegues, t’explota la croqueta a la boca, i sents xocolata amb oli i sal.
Es fa difícil aprofitar menjar en un restaurant? Se’n llença molt?
No en els meus restaurants. Jo soc un malalt d’això i no permeto que es llenci mai menjar. Si hi ha una bona gestió de les compres, no se’n llença. En el meu cas, a més, tota la família menja del restaurant, el que ha sobrat, les parts que no es fan servir… qui llença menjar és perquè vol. En el cas de les croquetes, per exemple, si hi ha una remesa que no surt de 10 sobre 10, i ha sortit de 8 sobre 10, el que fem és congelar la partida i ens posem d’acord amb Càritas per enviar-los-hi.
Quin ha de ser el paper de xefs com vostè en la transmissió de valors com la sostenibilitat?
Jo crec que avui en dia tots ens ho creiem bastant i el sector de la restauració i la indústria de l’alimentació caminen cap allà perquè el client així ho vol, però també he de dir que sovint es fa més publicitat del que realment es pot arribar a fer.
VÍDEO CROQUETES
En quin sentit?
Nosaltres, per exemple, fa un any que busquem canviar l’envàs de les croquetes a un més sostenible, però no hem trobat cap empresa que ens faci a Catalunya un envàs més sostenible del que tenim i en les quantitats que requerim. O a la cuina, encara hi ha molts elements que encara no han trobat un substitut més sostenible, com per exemple, el paper film. El meu fill em diu constantment que no el faci servir, i jo li responc ‘dona’m una alternativa més sostenible i que eviti barrejar les olors i els sabors, perquè hi ha coses que no puc guardar en tuppers’, i aquesta alternativa, com en molts altres casos, no existeix encara.
Bé, en el cas de la cuina mediterrània sempre ha potenciat el producte estacional, de proximitat i ecològic. Sempre ha estat una cuina sostenible, però no es feia valdre?
Jo soc molt realista, i malgrat que sempre procurem treballar amb producte de proximitat, hi ha vegades que hem d’anar una mica més enllà per trobar el que busquem. Per exemple, un dels nostres plats més famosos és l’arròs d’espardenyes, i quan no en tenim al Mediterrani, les compren a Galícia. Això seria cuina de KM0? Tècnicament no, però és millor això que comprar-les a l’Amèrica Llatina. Jo tinc un hort a casa i quan és època de tomàquets els haig de regalar perquè no puc fer-los servir tots. El que és clar és que la cuina d’estacionalitat ens afavoreix a tots, perquè el producte és més gustós per al client i per al cuiner és més econòmic que no pas treballar amb aliments fora de temporada. Tots treballem per fer una cuina més sostenible, però en parlem més del que realment podem fer.
