Les verdures i les fruites també es cuinen a la barbacoa

BARCELONALes barbacoes van associades a l’estiu, a l’aire lliure i habitualment a la carn. Ara bé, ¿també es poden lligar amb la síndria i els enciams? És la pregunta que s’han fet cuiners com Teresa Carles, apassionada de les fruites i les verdures, que ha demostrat que s’hi poden cuinar a la perfecció. El truc principal que cal tenir en compte és respectar el temps de cocció, en alguns casos més llarg que en d’altres, i després saber-les amanir amb salses i marinades. Us expliquem receptes i consells per fer un bon maridatge entre barbacoes i fruites i verdures d’estiu.

1.

El tall i el temps de cocció

Segons la mida de la verdura o l’hortalissa caldrà més o menys temps de cocció. Els pebrots en necessiten força, com les albergínies, però perquè es coguin bé cal tallar-los per la meitat, o fins i tot fer-los a talls més petits. És molt important posar-los damunt d’una graella, perquè el foc quedi a baix, i anar vigilant que no es cremin. Els tomàquets, els carbassons, els porros, les cebes tendres, els espàrrecs, el bròcoli, les mongetes tendres i les pastanagues necessiten menys temps per coure’s a la barbacoa, sobretot si es tallen a talls fins. També és aconsellable –en el cas de pastanagues, bròcoli i mongetes– escaldar-les breument abans de posar-les a la graella. I el consell més important: totes les verdures, abans de posar-les a coure a la barbacoa, han d’estar amanides amb un bon raig d’oli d’oliva verge extra (o bé amb amaniments casolans, vegeu-ne a l’apartat 4).

2.

En broquetes

Les broquetes, que poden ser metàl·liques per evitar les d’un sol ús, són la fórmula ideal per cuinar a la barbacoa. Primer es posen a la punta els daus de les verdures que necessiten més temps de cocció i, quan s’observi que estan mig fetes, s’agafa la broqueta i s’hi posen les següents. La clau de la cuina en broquetes és que les verdures estiguin tallades a talls petits, que poden ser daus per a l’albergínia i els pebrots, i rodanxes per a les de forma rodona, com els carbassons i les pastanagues. En el cas de les pastanagues, i també en el del bròcoli i la mongeta tendra, la recomanació prèvia és haver-les escaldat durant un minut perquè així la cocció a la barbacoa serà més ràpida. És a dir, col·locar-les en una olla amb aigua bullent, i després tallar-les a rodanxes molt fines. D’aquesta manera el temps necessari perquè es faci a la barbacoa serà curt.

D'altra banda, l’enciam, tallat per la meitat, es pot col·locar damunt de la barbacoa directament. Amb el punt d’escalfor, l’enciam pot acollir al seu interior formatges que es fondran amb facilitat.

3.

La fruita, també

La síndria també es cuina a la barbacoa, com la pinya, el préssec, el mango i les figues. Però anem per parts: una manera pot ser la fruita tallada a quadrats, perquè després es converteixin en els talls que amaguin enmig formatge de cabra, que també es pot coure a la graella perquè es desfaci una mica. Així doncs, l’entrepà de síndria amb formatge de cabra es convertirà en un primer plat o entrant. “Al capdamunt, col·loqueu-hi unes fulles de ruca o alguna herba aromàtica, i una picada d’ametlles”, explica la cuinera Teresa Carles. En canvi, les figues han d'anar tallades per la meitat, amb una mica de cristall de sal. “Cal coure cada banda durant uns pocs minuts, i al plat es poden servir com a amanida amb fulles d’enciam i una burrata, per exemple”, suggereix la xef dels restaurants Flax & Kale.

Pel que fa al préssec, la recomanació és coure’l pelat, i servir-lo com a postres amb mató i un raig de mel. La resta de fruites de temporada es poden coure també tallades a daus i punxades en broquetes, i després servides al plat amb xocolata desfeta per sobre. 

4.

Marinades, salses, les aliades de la barbacoa

Les marinades i les salses completen les verdures a la barbacoa. Un exemple és la senzilla mostassa feta a casa, com la que ens proposa Teresa Carles, amb oli d’oliva verge extra, comí en pols, pebre, alfàbrega, farigola i romaní. S'hi poden sucar les verdures un cop cuites o abans de la cocció a la barbacoa o bé deixar-hi reposar els talls crus a la marinada. Després es couen a la barbacoa, i s'hi poden tornar a sucar abans de menjar-se'ls.

Una altra opció és fer una vinagreta per tirar-la per sobre de les verdures cuites. L'aposta de la cuinera es prepara amb alls, farigola, comí, pebre dolç, sal, pebre negre, vinagre de poma i oli d’oliva.

L’allioli és un altre amaniment per a les verdures fetes a la barbacoa, i també ho pot ser la tahina barrejada amb un iogurt vegetal.

Per fer allioli de poma vegeu el vídeo.

5.

La picada reina, el romesco

El romesco va lligat amb les barbacoes i els calçots, però pot anar amb tota la resta de verdures que s’hi coguin. Com explica la xef, per preparar-ne cal escalivar pebrot, tomàquet i alls, cosa que es pot fer directament a la flama de la barbacoa o al forn. Un cop són freds, es pelen, es renten i es barregen amb nyora, ametlles i avellanes torrades, pa torrat, vinagre, pebre vermell, sal i unes gotes de salsa tabasco. Finalment, es tritura amb l’ajut de la batedora elèctrica mentre s’hi va afegint a poc a poc oli d’oliva verge extra. Vegeu les proporcions de cada un dels ingredients per fer romesco:

6.

El punt final, la presentació, perquè el menjar entra pels ulls

La dita popular diu que el menjar entra pels ulls, així que la presentació de les verdures i fruites cuites a la barbacoa és important. Entre les més senzilles i atractives hi ha la de col·locar els talls cuits en una safata, els uns al costat dels altres, amb puntes de les salses preparades. Una altra és en forma de timbal, que s’aconsegueix fent servir un cèrcol metàl·lic i posant-hi a dins les verdures i fruites cuites, i tallades a talls petits. 

7.

I si en sobren?

Les verdures i fruites cuites a la barbacoa es conserven bé d’un dia per l’altre. De fet, l’endemà es poden fer servir per elaborar altres plats, com per exemple per preparar cremes, que seran ràpides de cuinar perquè les verdures ja estaran cuites. Només caldrà triturar-les amb aigua mineral o caldo de verdures (segons com es prefereixi), amanir-les amb oli d’oliva i sal i servir-les en un bol. La crema es pot menjar freda o calenta, si s’escalfa prèviament el caldo o l’aigua.