Claude Fischler: “Si som el que mengem però no sabem què mengem, com podem saber qui som?”

LA PEDRERA DE BARCELONA VA ACOLLIR el socioantropòleg Claude Fischler en el IV Congrés Internacional de l’Observatori de l’Alimentació de la UB i la Fundació Alícia, que portava per títol 'Altres maneres de menjar: eleccions, conviccions, restriccions'. Fischler hi va pronunciar una conferència on va parlar de les alimentacions particulars des d’una perspectiva comparativa i intercultural. Abans vam poder conversar una bona estona sobre qui som, què mengem i si som el que mengem.

Ara es parla molt de nutrició.

Sí, i tothom n’és especialista, aquest és el problema. Tothom es creu especialista perquè menja 2 o 3 vegades al dia.

En parlem massa?

Es parla tant de nutrició que ja no sabem què hem de menjar, què s’ha d’escollir, com ens hem de comportar. Es produeix el que jo anomeno cacofonia de la nutrició. Uns diuen “Els meus productes són rics en omega 3 i àcids grassos poliinsaturats, vitamines i no tenen calories”; altres diuen “El nostre producte el farà viure més anys”; els cardiòlegs diuen que no s’han de menjar greixos, els nutricionistes diuen “Val més no menjar sucre”; els gastrònoms estan a cavall entre la bistronomia, la gastronomia, la cuina mediterrània i la fusió asiàtica; les revistes per a dones parlen d’aprimar-se i les que són per a homes parlen de musculació...

Una feinada.

Aquest discurs sembla que digui que cadascú ha d’escollir individualment què vol fer i responsabilitzar-se’n per racionalitzar científicament cada molècula que entra al seu cos, cosa que mai s’ha fet en l’espècie humana. Quan els antropòlegs fan la pregunta sobre com es menja a les societats tradicionals, jo responc que sempre s’ha fet així, se’n diu cultura. Mai s’ha parlat tant de cultura o de cultures d’identitat, i mai s’havia negat tant la cultura, ja que tot es redueix a eleccions individuals. La cultura es dóna quan l’elecció no és una opció, quan no hem d’escollir. Avui en dia tothom pot escollir, però quina elecció és la correcta? Tenim un problema de llibertat i d’autonomia individual difícil de gestionar.

I tenim molta informació sobre els productes...

Sí, una allau d’informació, i per tant el que hi ha és més aviat desinformació i soroll.

I cap on anem?

Les últimes tendències són els productes sense i les dietes sense, com per exemple sense gluten o sense lactosa. Si dic que tots els problemes vénen del gluten, si em dic Djokovic i dic que he canviat la meva alimentació i ara només menjo sense gluten i, gràcies a això, he guanyat el Wimbledon... [riures], doncs n’haig de dir alimentació particular. Si fos cert que som el que mengem, què fem quan no sabem què mengem? Amb l’alimentació industrial no sabem què mengem, no sabem d’on prové el menjar, qui l’ha tocat, qui l’ha transformat, què se li ha afegit, què se li ha tret... Per tant, no sabem què mengem. Així doncs, si som el que mengem però no sabem què mengem, com podem saber qui som?

Vostè pensa que som el que mengem

Hi ha una heurística que diu: “Si menjo una cosa, això em transformarà interiorment, canviaré i m’assemblaré al que menjo”. S’han fet experiments sobre aquest tema. Un company meu nord-americà, Paul Rozin, va fer un experiment magnífic fa uns 20 o 30 anys en què va agafar una mostra d’estudiants de la Universitat de Pennsilvània i els va dir que farien un treball sobre representacions i prejudicis ètnics. Es va inventar una illa del Pacífic imaginària -els estudiants no sabien que ho era- i els va dir que els donaria un dossier complet sobre la gent que habitava aquesta illa, amb la seva religió, la seva economia, la seva agricultura, la seva alimentació, i després els faria unes preguntes respecte a la seva personalitat seguint les tècniques de la psicologia social. A una meitat se’ls va dir que els boroboros (gent que habitava aquella illa) menjaven porc senglar i guardaven la closca de les tortugues, i a l’altra meitat d’estudiants que els boroboros menjaven tortuga i guardaven els ullals dels porcs senglars. Finalment, se’ls va preguntar què pensaven dels boroboros, si eren agressius, pacífics, ràpids, lents... Als que se’ls havia dit que els boroboros menjaven porc senglar els van definir com a agressius, ràpids i peluts. Per tant, el som el que mengem és una representació i una manera de funcionar, i la publicitat va així.

Donem superpoders al menjar.

Jo recordo el Mundial de futbol de l’any 98. Un dels espònsors era les barretes de xocolata Lion, de Nestlé; es veia a una persona menjant una barreta i just després “Waaah”, el lleó que rugia. A França, en aquella època la gent deia: “Què et passa? Has menjat una barreta Lion aquest matí?” Per tant, sóc el que menjo és una manera de pensar. És molt important saber què mengem, ja que som el que mengem. I què hem de fer quan no sabem què mengem? Doncs és quan ens entra la crisi de confiança generalitzada, perquè volem saber què mengem. Per aquesta raó, ara tots intentem comprar productes bio, comprar els aliments al pagès de la vora de casa, tenir petits horts. Biològicament som el que mengem, però simbòlicament som superlativament el que mengem.

Hi ha molta obesitat i anorèxia...

I també hi ha molta gana al món, moltes carències. El problema d’avui dia és lligar-ho tot i entendre a la vegada els mecanismes de la gana i de les carències del Sud i els de l’excés al Nord. Per poder entendre això cal, a la vegada, lligar-ho i especificar. És a dir, per entendre els mecanismes de l’obesitat no s’ha d’escoltar els nutricionistes, perquè només saben fer una cosa: llançar crits d’alarma. Diuen: “Vigilem, que si no ens tornarem com els americans!” De moment, encara no ens hem tornat com els nord-americans, l’obesitat augmenta, però no a la mateixa velocitat. A França tenim, segons les enquestes més pessimistes i realistes, un 12% d’obesos. A vegades els mitjans de comunicació, i els discursos de salut pública, ens diuen que l’obesitat és el sobrepès, i això dóna xifres molt més inquietants.

Va per països?

L’any 2008 es van publicar els resultats d’una enquesta sobre les actituds, maneres de veure, creences i representacions en relació a l’alimentació i la sanitat a 6 països diferents: Itàlia, Alemanya, Anglaterra, Suïssa, França i els Estats Units. Es va veure que hi havia diferències enormes entre aquests països, malgrat que tots fossin occidentals, desenvolupats. Dins la mostra de nord-americans d’aquesta enquesta, hi havia un 35% d’obesos, i a la mostra de francesos n’hi havia tan sols un 8%. Per tant, què és la western diet? ¿El que mengen els nord-americans o el que mengen els francesos? Es va decidir estudiar les diferències i provar d’entendre-les. Per què a França en tenim entre un 8% i un 12%, per què als Estats Units en tenen un 35%, per què a Itàlia tenen un percentatge al nord i un de diferent al sud, per què a Suïssa estan com a França, però quan passem a la part alemanya de Suïssa són com els alemanys, etc.? Per què no s’ha tingut en compte aquestes diferències per un tema tan cultural com és la manera de menjar? Aquesta és la nostra feina.

I per què?

Doncs perquè tenen històries diferents. França és el país centralitzat amb un dels estats més antics d’Europa, amb una història religiosa lligada al sistema monàstic des de fa molt temps (com Itàlia i Espanya), un món catòlic, amb institucions estatals i religioses en les quals hi ha molta alimentació col·lectiva, amb regles... A França, al segle XVII, es crea una cort monàrquica en la qual el rei reuneix tots els grans aristòcrates per tenir-los controlats. I què fa? Els diu: “Sou a Versailles, cuideu la forma de vestir, l’art, la literatura i la cuina”. Això va fer evolucionar la gran cuina francesa. Tot això són regles, normes i pràctiques que continuen fins al segle XIX, de l’aristocràcia a la burgesia, i la burgesia dóna un model culinari i d’horaris de menjar que es democratitza a finals del segle XIX, és a dir, els francesos mengen a hores determinades, junts i sota un protocol específic que encara existeix, es respecta i es compleix avui dia. Vostè sap que si va a França, a les 13.00 h un 50% dels francesos estan dinant. Si va a Anglaterra, el moment àlgid en què hi ha més gent dinant junta és a les 13.10 h, i només és el 17,5% [riu].

El món anglosaxó és més caòtic d’horaris, tothom va més a la seva.

És individualista, en el discurs i les creences... Hi ha dos pols extrems dins d’aquests sis països: França i els Estats Units. Si li pregunta a un nord-americà “Per a vostè, què vol dir menjar bé?”, li respondrà que menjar bé és respectar les normes de nutrició, perquè si escollim bé, podem viure més temps i de manera sana. Per tant, menjar bé és un tema de nutrició, dietètic i mèdic. És un problema individual, es tracta de la nostra responsabilitat i la nostra llibertat, però hi ha moltes opcions i hem d’escollir la correcta. És una moral puritana, de teologia protestant que respon a “Sóc un individu, sóc el responsable directe davant el meu cap (Déu); no hi ha confessions, indulgències, som ell i jo”. És l’empremta de la religió dins la cultura. Pel que fa als francesos, si els preguntem què entenen per menjar bé, diran que és menjar variat, equilibrat, sense gaires excessos però gaudint, compartir, menjar a taula amb gent, a hores determinades, estar amb amics i família. Una alimentació correcta, per a ells, és un fenomen col·lectiu, amb una dimensió pública.

Té molta lògica.

Es va fer un estudi sobre la gent al·lèrgica a França i, pel que fa a la gent que té fills al·lèrgics, el 90% deien que el problema principal és el fet que no poden menjar el mateix que els altres nens. Això és el que diuen els francesos. Per als nord-americans, no es tracta d’una qüestió col·lectiva; per a ells, menjar és un espai en el temps, no gaire llarg, que serveix per negociar i per passar una estona amb algú, però sense gaires problemes, per tant avisen l’altra persona de què mengen i què no per estalviar-se problemes. És a dir, si algú convida a sopar una altra persona, aquesta pot trucar el dia abans i dir-li: “Escolti, em fa molta il·lusió sopar amb vostè, però l’aviso que sóc vegetarià”, o “No puc menjar amb molta sal”. Si algú fa això a França o aquí, a la gent li sobta.

Té solució l’obesitat?

No hi ha casos d’obesitat dins la classe alta, o n’hi ha menys, i els pobres, els que no poden accedir a l’educació, pateixen més casos d’obesitat. La nostra reflexió és sobre la relació entre una alimentació que segueix un ritual, que és concebuda com a col·lectiva i guardant sempre una dimensió pública, i una alimentació completament individualitzada, ad libitium, que resulta ser més problemàtica perquè per controlar-la només hi ha la voluntat individual, i la voluntat individual té els seus límits. Tinc estudiants que han fet treballs comparatius entre els Estats Units, Anglaterra, Alemanya i França sobre el cos de la dona que pateix sobrepès, i s’observa que en el moment que ens fixem en Anglaterra, la gent comença a parlar en termes de responsabilitat individual, és a dir: “Si estic així és sota la meva responsabilitat”. A França això passa molt menys. A França la gent diu: “Bé, devia estar malalt, és un problema de salut, és un problema de constitució...”

¿L’anorèxia és un problema de nutrició o una malaltia mental?

Crec que l’anorèxia és un gran misteri... Pot ser una malaltia de dimensions purament biològiques, però està construïda socialment. Hi ha un historiador nord-americà que es diu Rudolph Bell que fa temps va escriure un llibre titulat Holy anorexia, en el qual mostra que hi ha descripcions de Santa Caterina de Siena, fetes pel seu confessor, que es deia Raimon de Capua, i que les va escriure pel seu procés de canonització. Explica que en un principi ella va deixar de menjar carn, més tard es va consagrar als pobres i els donava el seu menjar, per tant es va aprimar molt, era molt autoritària i escrivia cartes al Papa d’Avinyó per dir-li què havia de fer. En definitiva, Raimon de Capua fa una descripció de Santa Caterina de Siena que és calcada al quadre clínic d’una anorèxia mental. Però no s’anomena anorèxia mental, se li atorga el nom de santedat. La tesi dominant des de fa 30 o 40 anys és que es tracta d’una malaltia psicològica, amb diferents configuracions. Tinc la impressió que el que canvia és l’etiquetatge social, i em pregunto si l’anorèxia mental no és una cosa que no canvia, perquè la forma pura de l’anorèxia mental no ha canviat; el que ha canviat són altres trastorns alimentaris lligats o no a l’anorèxia mental, com la bulímia.

¿Anorèxia i bulímia són cares de la mateixa moneda?

La identificació i el diagnòstic de bulímia es va fer per primera vegada als anys 30 i en aquell moment es va pensar que segurament hi havia alguna cosa que tenia a veure amb la civilització i amb la individualització, perquè tots els casos de trastorns alimentaris estan lligats, almenys al principi, a un règim. L’anorèxia respon a un règim molt restrictiu, el més restrictiu possible, però els que pateixen bulímia també van començar amb un règim determinat. El fenomen nou d’ara és que existeixen una mena de normes socials o, més ben dit, justificacions socials sobre l’aspecte del cos i la multiplicació de dietes restrictives que ho semblen afavorir. La diferència és que a les persones bulímiques els agradaria ser anorèxiques i les anorèxiques pensen que són bulímiques.

Hem de menjar de tot?

Michael Pollan, el nord-americà que va escriure el fantàstic llibre titulat The omnivore’s dilemma, també va escriure un llibre per donar una sèrie de pautes als nord-americans, unes regles simples. Com que els nord-americans creuen totalment en la força de l’individu, el llibre exposa unes normes simples i adaptades per a tothom, que són eat food -és a dir, menjar aliments de debò, el que la seva àvia reconeixeria com a aliment-, not too much -sense excessos-, mostly plants -sobretot verdures, hortalisses i llegums-. Això són principis simples: menjar com la teva àvia; productes frescos, és a dir, que cal cuinar cada dia; sobretot s’ha de menjar verdures i llegums, per tant s’han de comprar o cultivar-les, pelar-les, rentar-les, tallar-les i cuinar-les. Però qui pot fer-ho això? Doncs algú que sigui acadèmic, periodista, que tingui temps lliure, que estigui motivat, que sàpiga moltes coses però estigui disposat a aprendre sobre cuina, que cregui en la igualtat entre sexes... Perquè els homes també han de cuinar.

Hi ha gent que no pot.

Vaig fer una enquesta que comparava francesos i nord-americans i vam agafar una mostra aleatòria de 800 dones de Columbus (Ohio). Dins d’aquest grup de dones n’hi havia moltes que eren working poor. Què és un working poor als Estats Units? Doncs algú que té unes 5 o 6 feines, que no té cotxe en un país on pràcticament no hi ha transport públic, que sovint pateix obesitat, que té fills, que sovint és mare soltera... Algú em pot explicar com aquesta persona pot arribar a eat food, not too much, mostly plants? Arriba a casa i ha de comprar menjar per alimentar els seus fills, els fills estan mirant la televisió, ella compra aliments que no són cars, que són precuinats, amb moltes calories i que encanten als nens, i quin nom té aquest tipus de menjar? Junk food, menjar porqueria. Per tant, aquest ideal de tornar a la cuina de debò, amb productes de debò, és un ideal de classes, no es pot aplicar a tothom.

Vostè menja de tot?

Menjo una mica de tot, m’agrada molt la carn, per tant vaig a contracorrent, m’agraden els llegums, la bona cuina... Tinc molta sort perquè he pogut menjar en molts restaurants amb estrelles Michelin; tinc molts amics que són cuiners, he pogut gaudir d’experiències relacionades amb el vi i la gastronomia... Què és la cuina avui dia? És descobrir, és creativitat. Jo penso que la cuina té una part de descobriment i una part de retrobament. Trobo que descobrim massa i tenim ganes de retrobar una mica més.

Aquí, a Barcelona, hi ha molta innovació.

Però també hi ha mil coses magnífiques per retrobar. Per exemple, les anxoves. Delicioses.

Què en pensa de la innovació tecnològica, com per exemple la de Ferran Adrià?

És absolutament apassionant i necessària, i no només pel que fa a la gastronomia. Ferran Adrià ha inventat coses extraordinàries. Quan vaig menjar al seu restaurant fa uns anys, amb el Toni Massanés, vam quedar-nos xerrant molta estona i em va dir en francès: “ J’ai fait de la cuisine ironique ” [Fischler posa un accent com el de Ferran Adrià i remarca molt el so de la r ]. En aquell moment vaig pensar: “Ja està, és el Dalí de la cuina”. Trobo que això és formidable, però també crec en la innovació tecnològica per als aspectes quotidians.

A la cuina normal, quotidiana.

Hi ha certa por respecte a la innovació tecnològica, però existeixen tècniques magnífiques o aplicacions de tècniques, com per exemple la de cuinar al buit, i una bona aplicació de la cocció al buit permet millorar enormement la qualitat mitjana de la restauració col·lectiva, com la dels hospitals. El tema de l’alimentació als hospitals és escandalós, almenys a França. Si una persona és a l’hospital, amb ganes de trobar-se millor, menjar bé és necessari, forma part de la manera de viure i de crear energia vital. Potser han descuidat aquest aspecte expressament per donar a entendre que a l’hospital no s’hi està per plaer, si hi mengem bé i ens hi trobem a gust potser no en voldrem marxar... La tecnologia hauria de permetre’ns millorar-ho tot, i en realitat acaba passant just el contrari. Per tant, jo estic a favor d’aplicacions sanes i raonables de la tecnologia, des de les invencions de Ferran Adrià fins a les tècniques al buit, de baixa temperatura. Quan una persona agafa el TGV [l’AVE francès], que és el súmmum de la modernitat i del confort, i veu el que hi ha per menjar... És escandalós!

Si ens tornem a veure d’aquí 10 anys, seguirem encara dins d’aquesta cacofonia sobre la nutrició?

Penso que probablement hi haurà el millor i el pitjor, una tendència i la tendència oposada. Crec que cada vegada hi haurà més coses que ens alliberaran dels aliments. Quan vivíem als anys 70 dèiem que l’any 2000 ens alimentaríem a base de pastilles; ara no ens alimentem a base de pastilles, però sí que és cert que hi ha llocs com Silicon Valley on hi ha gent que fa invents per reemplaçar els aliments. Segons ells no tindríem necessitat d’anar a fer la compra, de cuinar, de perdre temps a taula, podríem seguir treballant davant de l’ordinador, etc.; aniríem a menjar al restaurant una vegada per setmana per fer això que anomenen recreational eating [riu].

PERFIL

Nascut el 1947, Fischler és un dels referents a França de la recerca en sociologia i antropologia. N’hi ha prou sabent que és director de recerca del Centre National de la Recherche Scientifique, director del Centre Edgar Morin, que depèn de l’École des Hautes Études en Sciences Sociales, i també director de l’Institut Interdisciplinaire d’Anthropologie du Contemporain. L’eix de la seva investigació són l’alimentació i la nutrició en general, particularment relacionades amb la cultura i amb el concepte de commensality, o alimentació en comunitat, i com afecta això la salut pública. Amb tot, els seus inicis van ser força diferents, ja que va estudiar la creença en l’astrologia i també la influència dels mitjans de comunicació; en particular l’anomenat rumor d’Orléans, la història que explicava que en algunes merceries les noies eren adormides als emprovadors i traslladades a centres de reclusió per exercir la prostitució.