Coca de Sant Joan, com preparar la millor? Recepta del pastisser Èric Ortuño, de L'Atelier

El pastisser Èric Ortuño, de L'Atelier de Barcelona, explica com preparar a casa la coca de Sant Joan clàssica, amb crema pastissera, i com fer també la de cireres. Ortuño segueix una recepta familiar, de l'àvia dels seus fills, i la fa amb massa mare.

Coca de Sant Joan (de crema i amb cireres de Miravet)

Ingredients per a 2 coques de 800 grams cada una

Per preparar la massa mare

• 125 g de farina
• 80 ml d'aigua
• 25 g de llevat

Per a la massa de la coca

• 375 g de farina
• 110 g de llet
• 85 g de sucre
• 2 ous
• 4 g de sal
• 75 g de mantega
• 75 g de cireres de Miravet

Per a la crema

• 1/2 litre de llet
• 40 g de midó
• 100 g de sucre
• 1 beina de canyella
• 1 pell de llimona
• 4 rovells d’ou

Elaboració

1. Prepareu la massa mare barrejant la farina, el llevat i l’aigua. Amasseu-la durant cinc minuts fins que estigui ben pastada, com una bola. Deixeu-la fermentar, tapada, durant una hora, fins que dupliqui el volum.
2. Al cap d'una hora, afegiu-hi la farina, la sal, el sucre, els dos ous i, a poc poc, la llet. Aneu-la amassant. Quan estigui ben pastada, afegiu-hi la mantega, i torneu-la a pastar.
3. Un cop la massa està ben pastada i elàstica, deixeu-la reposar durant quinze minuts. Tapeu-la perquè faci el repòs.
4. Per preparar la crema pastissera, barregeu el sucre amb els rovells en un bol. Feu la barreja enèrgicament. Tot seguit, afegiu-hi el midó, i torneu-ho a remenar.
5. Mentrestant, escalfeu en un cassó la llet amb pells de llimona i una beina de canyella. Un cop estigui ben calenta, aboqueu-la als rovells i el sucre. Coleu-la, i deixeu refredar la crema en una safata.
6. Torneu a la massa. De la bola n’heu de fer dues coques. Tireu-hi oli d’oliva per sobre i per sota, i amb la mà estireu-les. Poseu-les a sobre d’una safata, amb paper sulfuritzat a baix, i deixeu-les fermentar a dins del forn apagat durant trenta minuts o quaranta-cinc minuts, que és el temps necessari perquè doblin el seu volum.
7. Un cop la massa ha tornat a fermentar, pinteu-la amb ou batut, i aneu-hi col·locant en una les cireres, partides per la meitat i sense pinyol, i, en l’altra, poseu-hi la crema, que haureu col·locat prèviament en una mànega pastissera. Tireu una mica de sucre perlat per sobre de les dues coques.
8. Poseu-les al forn durant vint minuts a 200º.

Bon profit!