Per què en diuen 'gaspatxo' si és una sopa freda?

BarcelonaLes sopes fredes són plats de consens entre els cuiners. Les veuen ideals a les cartes d'estiu perquè hidraten, són atractives visualment i alhora permeten creativitat. Ara bé, el debat comença quan de les sopes fredes en comencen a dir gaspatxos. “Un gaspatxo fet amb fruites tropicals, per exemple, ja no és un gaspatxo”, opina el cuiner i crític gastronòmic Philippe Regol, mentre que d’altres, com el xef Oriol Castro, del restaurant Disfrutar, i Albert Marimon, de La Cava de Tàrrega, consideren que la tècnica del gaspatxo (moldre ingredients crus) és la possible causa que explica el per què del nom de receptes líquides que no contenen els ingredients habituals en un gaspatxo. El cuiner i crític gastronòmic Philippe Regol entén que el gaspatxo ha evolucionat. Per a ell evolucionar implica “quan a una recepta li canvies molts ingredients, més de dos pel cap baix, la desvirtues, i deixa de ser el que era”, afirma. Expliquem-ho amb exemples. Si al gaspatxo hi traiem la ceba, l’all, el cogombre i el pebrot i hi posem alvocat, mango o remolatxa, cal dir-ne encara gaspatxo? “Definitivament no. Llavors n'hauríem de dir sopa freda d’alvocat, mango o remolatxa, perquè és la manera de no enganyar ningú”, sosté el crític gastronòmic, que afegeix que en la cuina actual s’acostumen a fer molts jocs de paraules que poden confondre.

Dit això, Regol sosté que la sopa freda per antonomàsia és la vichyssoise, el nom de la qual es creu que es deu al seu origen, relacionat amb la ciutat francesa de Vichy. “Però jo sempre he pensat que era perquè es fa servir vichy, aigua amb gas. De fet, jo l’havia preparat amb aquest ingredient líquid”, afirma el cuiner, que comenta que amb aigua amb gas també es pot preparar una sopa freda de pastanaga, amb ceba i espècies com el comí.

Per la seva banda, el cuiner Oriol Castro, del restaurant Disfrutar de Barcelona, opina que la tècnica del gaspatxo –que vol dir moldre tomàquet, cogombre, pebrot, all, ceba, oli d’oliva verge extra i un pensament de sal, tot en cru– podria explicar per què popularment es diu gaspatxo a plats amb ingredients diferents. Per a Castro, una sopa freda senzilla per fer a casa és la de cogombre. “És un ingredient de temporada, i que és gustós”, assenyala. Per preparar-la, es bat el cogombre, prèviament pelat, juntament amb unes fulles de menta i un raig d’oli d’oliva. “Per afegir-hi cremositat, hi podem posar cullerades de iogurt, un iogurt natural o bé un de grec”, diu. El iogurt, a més de la cremositat, també hi aportarà acidesa.

Una altra recepta que suggereix un dels cuiners del Disfrutar és la d’espàrrecs. “També és un ingredient de temporada, i la podem preparar a partir d’espàrrecs en llauna, per exemple”, revela. Per fer-la, el procediment és semblant a la de cogombre: es trituren els espàrrecs juntament amb aigua mineral, un raig d’oli d’oliva verge extra i un altre de vinagre. “És una recepta divertida i senzilla de fer”, opina el xef, que comenta que a la carta del Disfrutar tenen una sopa que s’ha convertit en un clàssic, que preparen des del primer any de l’obertura del restaurant. Es tracta d’una amanida líquida, que preparen liquant l’enciam i acompanyen amb un esfèric d’oliva, un granissat de cogombre i una escuma de tomàquet. I la serveixen en copa.

Seguint aquest fil, el cuiner Oriol Castro sosté que “la manera de presentar les sopes és molt important per fer-les més atractives”. A més de les copes, també se’n pot congelar una part en una glaçonera, de manera que a l’hora de presentar-les hi hagi una part líquida i una altra glaçada. “La sopa de cogombre que he recomanat, per exemple, es pot presentar en una copa amb glaçons de la mateixa sopa i uns trossets petits de menta congelats”, suggereix. El resultat serà una sopa freda doble, perquè la part glaçada s’anirà desfent i, per tant, aportarà més quantitat per prendre’n.

Mentrestant, a Tàrrega, el cuiner Albert Marimon, del restaurant La Cava, proposa fer sopes fredes a partir de fruites de temporada, com ara el préssec. “El tallem i el batem fins que en resulti un liquat fi”, comença a explicar. Tot seguit, es pot afegir a la base d’un bol juntament amb altres ingredients, com un tàrtar de bonítol, que es pot acabar amb daus sencers (no triturats) de préssec.

Per als amants de la mel, Marimon també assegura que és un bon ingredient per fer-lo en sopa. “Faig servir la mel cristal·litzada, que és la textura de la mel quan fa un temps que és al pot, densa, i la faig líquida amb aigua ben freda”, diu. Cal anar afegint-hi aigua a poc a poc per anar trobant cadascú el gust personal de la sopa, més espessa o més líquida. Per completar-la, es posa una bola de gelat de formatge o bé altres ingredients, com fruits secs garapinyats. “Com que justament són garapinyats no s’estovaran, així que continuaran sent cruixents menjats amb la sopa de mel”, diu el xef.

Per acabar, el cuiner Albert Sastregener, del restaurant Bo.Tic, a Corçà, explica que a la carta té una sopa freda que anomena orxata d’ametlla crua amb granissat de llima, gamba blanca i cremós d’all blanc. “L’orxata d’ametlla crua la faig triturant ametlla crua, hidratada prèviament, amb aigua mineral”. És a dir, tal com es fan les orxates de xufla però amb un fruit de temporada, de principis d’estiu, com és l’ametlla crua o ametlló. A partir d’aquí, la sopa la completa amb altres ingredients, com la gamba blanca, que ell cura amb sal i sucre, per exemple. El toc final són flors de temporada, que hi aporten color. Per fer a casa, el xef del Bo.Tic recomana fer sopes amb els melons de la varietat Cantelup. “Podem triturar-los amb glaçons, i servir la sopa amb ingredients que hi aportin un toc salat i fumat, com les anxoves i les anguiles fumades”, diu el cuiner, que afegeix que és una sopa amb profunditat de gustos, perquè els contindrà tots.