La sopa d’aigua
“Un estiu vaig fer una suplència de vacances en un geriàtric -m’explica una cuinera professional-, i encara no em refaig del primer encàrrec que vaig rebre. Es tractava de fer caldo per a 40 persones amb els següents ingredients: un minitròs d’os de pernil, dues carcasses de pollastre, 4 pastanagues, 1 ceba i 2 patates”. Com diu ella, “l’aigua va quedar molt bona!”
Aquesta situació pot semblar anecdòtica o puntual però, com sabem totes les persones que tenim la sort de tenir cura de la nostra gent gran quan per problemes de salut o de dependència resideixen en centres on es preparen menjars per a col·lectivitats -com els geriàtrics, centres de dia o hospitals-, el que els porten a les safates no és gaire millor que aquesta sopa d’aigua. De fet, amb productes com el panga del Vietnam, verdures congelades o embotit de mar (un tub de plàstic farcit de trossos de lluç de Namíbia que es talla en porcions) és molt complicat fer un bon àpat.
¿Pensem que això és el que es mereixen aquestes persones en el seu últim tram de vida? Encara que els nutrients puguin ser científicament els correctes i aportin les 2.200 kcal/dia aconsellades, ¿no és fonamental la qualitat dels ingredients i, evidentment, la preparació amorosa i gustosa al plat? ¿No som conscients que per a la gent gran la qüestió quotidiana més important del seu dia a dia és gaudir d’un bon menjar i fer d’aquest acte un gran moment? Podríem afegir més qüestions, com ara que sembla que oblidem que moltes d’aquestes persones provenen d’una generació acostumada a un menjar amb ingredients locals i de temporada, i ara el que es troben al plat són inescrutables purés o boletes enfarinades que volen fer-se passar per bunyols de bacallà. Efectivament, si parlem de la qualitat dels nostres serveis sanitaris, el menjar dels centres per a la gent gran és una deficiència a corregir, perquè és molt evident que menjar prou, sa i bo és un factor de salut decisiu.
Al mateix ritme que s’ha imposat una agricultura industrialitzada que ha acabat amb la pagesia han anat desapareixent les cuines, els cuiners i les cuineres dels nostres centres sociosanitaris, substituïts pels monsantos o nestlés del càtering. En el cas de la restauració col·lectiva, que a l’estat espanyol mou la xifra global de 4.000 milions d’euros anuals, dels quals un 51% corresponen al sector sociosanitari, l’empresa líder és Serunion, que amb les altres cinc del podi controla un 40% de la quota de mercat. Serunion, Eurest, Aramark, Serhs i la majoria de grans empreses de càtering treballen cada vegada més amb el que es coneix com a línia freda, on el menjar arriba totalment elaborat des de cuines centrals -a vegades a 500 km de distància- preparades per treballar a una velocitat de 1.000 menús per hora. El menjar només cal reescalfar-lo o, com diuen tècnicament, “completar-lo amb un procés de retermalització”.
Encara que des del 2008 ja anem parlant de la problemàtica del panga en les nostres dietes, no va ser fins a aquest 2 de febrer que, per exemple, Serunion va retirar aquest peix de les seves dietes per la forta pressió actual. Però aquesta no és la qüestió. Penso que cal replantejar un model que, amb aquesta industrialització del servei de cuines, acaba comportant que una única empresa sigui responsable de servir més de 462.000 menús diaris.
A casa nostra i des de fa uns cinc anys la preocupació pel menjar a les col·lectivitats s’ha abordat en un escenari semblant: els menjadors escolars. Ja són moltes les experiències per transitar del menjar de càtering amb productes de l’agroindústria globalitzada a un menjar ecològic, local i de temporada preparat in situ per cuiners i cuineres. Associacions com ara Menjadorsecologics.cat assessoren per fer aquests canvis assenyalant -perquè això és el que vostès es deuen estar preguntant ara- que això es pot aconseguir sense que es produeixi un increment del cost. De fet, l’experiència de Copenhaguen és molt contundent. L’any 2007 el govern d’aquesta ciutat danesa es va marcar com a objectiu servir un 90% de menjar ecològic a les seves escoles i centres per a la gent gran, i aquest 2016 ja podien garantir que el 88% de tot el menjar en els establiments públics ho era. Ho han aconseguit sense canvis en l’assignació pressupostària perquè, encara que el menjar ecològic i local pugui ser més car, comprar productes de temporada, disminuir el consum abusiu de proteïna animal i reduir el malbaratament ho fa possible.
Com anem insistint, d’ençà que Barcelona, conjuntament amb 120 ajuntaments d’arreu del món, va firmar el 15 d’octubre del 2015 el Pacte de Polítiques Alimentàries de Milà per aconseguir que les ciutats desenvolupin sistemes alimentaris sostenibles, tenim tots els astres alineats -compromisos polítics i sensibilitat ciutadana- per promoure experiències reproduïbles també en l’àmbit sociosanitari. No m’agradaria que el president de Serunion, Antoni Llorens, tingués raó quan va afirmar que “la restauració col·lectiva alimenta les persones des que neixen fins que moren”.
