Si el llimoner et dona llimones, menja-te-les amb pasta

BarcelonaEn plena florida dels llimoners, el receptari tradicional de molts racons del sud d'Europa ens recorda que aquest cítric pot ser un gran protagonista a la cuina, i no només per a les postres, en plats salats també hi casa molt bé.

El cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc, de Sant Esteve de Palautordera, explica que les melmelades de llimona amb tàperes van bé per tenir-les preparades per a les amanides d’hivern i també per a altres plats freds, com ara els carpaccios. Per preparar-la, el xef parteix de la polpa de les llimones, netes de la pela groga i blanca, i tallades a daus. La mateixa quantitat de polpa que es fa servir és la que també es necessita de sucre (per exemple, 200 grams de llimona, 200 grams de sucre). I, per acabar, el tercer ingredient, les tàperes: en fa servir la meitat que la llimona (en el cas de l’exemple, 100 grams). El següent pas és abocar els tres ingredients en una olla, que posa al foc. A mesura que es van coent, el cuiner ho va remenant, però la preparació no estarà llesta fins que tot plegat bulli. Llavors serà el moment de retirar l’olla del foc i deixar-ho refredar. La melmelada, líquida, ja estarà preparada per fer-la servir.

Per la seva banda, la cuinera Teresa Carles explica que amb la llimona i amb la taronja juntes ella prepara vinagretes. “Amb el suc d’una llimona, de dues taronges, amb un raig d’oli d’oliva verge extra i unes gotes de xarop d’atzavara, faig una salsa ideal per fer servir per damunt de peixos, per exemple”. Una altra salsa, només amb llimona i per fer servir en tabulés, és la que es prepara amb el suc d’una llimona, unes fulles de menta i julivert, uns grans d’alls (la quantitat segons el gust) i un raig d’oli d’oliva verge extra. “Es tritura tot, i ja estarà llesta per condimentar les amanides fetes amb quinoa, cuscús o fajol i verdures tallades petites”, diu la cuinera.

En canvi, pel que fa a les sopes de verdures de temporada, utilitza sempre un raig de suc de taronja perquè hi aporta un toc dolç. Per fer-ne la sopa, que més aviat és un puré, la xef Teresa Carles detalla que talla ceba, porro, remolatxa i api i ho ajunta en una cassola amb oli d’oliva verge extra. “Tots els ingredients han de bullir juntament amb l’aigua mineral”. Un cop bullit, es bat amb l’ajut de la batedora elèctrica, i en el moment de servir-la, per donar-li el toc dolç i també l’espessor més o menys líquida que es desitgi, és quan s’hi tira el suc de taronja.

Per continuar, el cuiner Fermí Puig relata com cuinar una ensalada russa on també posa llimona. El primer pas és fer una bona maionesa, que fa amb dos ous, el suc d’una llimona sencera, sal i oli d’oliva de 0,4º. Un cop la té feta, la reserva, i llavors comença a bullir en una olla les verdures (la pastanaga, la mongeta tendra) i les patates. Quan ho té bullit, ho refresca amb aigua freda, ho escorre, i tot seguit ho barreja en una safata juntament amb tonyina, olives i dos ous durs, tallats grollerament. Just en aquest punt és quan hi posa “tres quartes parts de la maionesa, i s’ha de barrejar tot molt bé”, diu el cuiner del restaurant homònim a Barcelona, situat al carrer de Balmes. Finalment, a l’hora de servir el plat, hi posa la resta de la maionesa per damunt. En aquesta recepta, el toc de la llimona en la maionesa és essencial per al resultat del plat, però també ho és la manera de tallar les verdures i les patates, que el cuiner recomana que siguin ben petites; és a dir, a dauets.

Les llimones a la pasta

El receptari tradicional italià també inclou una forta presència de llimones. Hi ha receptes que proposen, per exemple, aprofitar les llimones per preparar espaguetis, fettucce, tagliolini, melmelades o també dolços, com la delizia al limone, típica de Sorrento, a Nàpols, i de la costa amalfitana, i que ofereixen a la carta especialment els restaurants. És a dir, receptes salades i dolces que integren el cítric. “Les llimones són gairebé omnipresents en el receptari italià”, assegura la italiana Antonella Speranza, autora del blog La pasta per als catalans. Tant és així, que són incomptables els plats salats i dolços que descriuen la llimona com un dels ingredients imprescindibles per elaborar-los.

Per fer els espaguetis amb llimona, una de les receptes que proposa és acompanyar-los també de musclos. Per fer-ho, bull els espaguetis la meitat del temps de cocció que indica el fabricant. Tot seguit, els aboca en una paella amb oli d’oliva verge extra i hi tira el suc d’una llimona sencera i l’aigua amb què s’hauran fet els musclos. Amb la unió d’aquests líquids els espaguetis s’acabaran de fer, i tot just a l’hora de menjar-los s’hi abocaran els musclos i un polsim de julivert picat prèviament.

Si el suc de la llimona ajuda a coure els espaguetis, la pela també juga un paper principal en la pasta en forma de llacets. Per començar a fer-la, el primer pas és ratllar-ne la pela, però sense agafar-ne la part blanca, adherida a la groga exterior i que cal rebutjar perquè aporta un gust amargant. Tot seguit es bat amb fulles d’alfàbrega i formatge ricotta. I es reserva fins que s’han bullit els llacets. En totes les bones receptes de pasta italiana, l’aigua de la cocció no es malbarata mai. I en aquesta recepta, tampoc, perquè es fa servir per abocar-la a la salsa obtinguda de batre la pela de la llimona amb el formatge ricotta i les fulles d’alfàbrega. “La salsa ha de quedar líquida”, diu Speranza. Un cop fet, s’aboquen els llacets en una paella i per sobre tota la salsa, que caldrà remenar bé entre la pasta perquè se n’amari bé.