Un pa diferent per a cada dia?
Els forners expliquen com canvien les vendes en funció del dia de la setmana i per això adapten la producció a les preferències dels seus clients
BarcelonaEls forners tenen ben clars els dies de la setmana. No se’n poden oblidar, perquè si avui és dissabte, saben que toca pa de pagès. Però dilluns ja serà el torn de la barra de quart. I divendres, de la base de pizza i la xapata. És a dir, segons el dia de la setmana, els panarres, els seus clients, prefereixen un pa concret. Ho asseguren forners com Enric Badia Elias, del forn de pa Elias, a Barcelona; Andreu Galceran, del forn Cal Mosso de Vilassar de Dalt, o Anna Bellsolà, del forn Baluard de Barcelona.
A partir de les preferències, els forns han adaptat les fornades, així que ja saben que en cap de setmana els pans grossos i també les bases de pizza seran més demanats que els pans petits. “També és cert que nosaltres preparem pans diferents entre setmana”, diu el forner Enric Badia. Els dilluns, xapata d’olives; els dimarts, fogassa de tomàquet, formatge i orenga; els dimecres, espelta integral amb llavors; els dijous, un pa de barreges de quatre llavors amb massa mare cent per cent; els divendres, pa de vinya, focaccia. És a dir, el forner també opta, per decisió pròpia, per variar els pans els diferents dies de la setmana, “i aquest fet també implica que cada dia la demanda sigui diferent, perquè els divendres no tindré el d’olives, perquè només el faig els dilluns”, diu. Així es podria dir que els àpats quotidians de dilluns a diumenge impliquen l’adquisició d’uns pans en concret, però també els forners han aconseguit que les peticions s’adaptin als pans que elaboren.
Mentrestant, al forn Turris de Barcelona, el forner Xavier Barriga sosté: “La gent és de costums fixos, és a dir, que cada dia agafa el mateix pa, excepte els divendres i els dissabtes, quan llavors podríem dir que s’arrisquen més i demanen pans nous que no els compren la resta dels dies de la setmana”.
El forner també assenyala que els caps de setmana i sobretot les diades festives són els dies en què els pans més creatius són els més desitjats. I, malgrat tot això, hi ha un factor que pot desequilibrar-ho tot, que és la ubicació del forn. Depèn de si està situat en un carrer, en un barri o en un centre comercial, la teoria que assegura que uns pans concrets es venen uns dies de la setmana o uns altres, canvia. Llavors pot ser que no hi hagi cap patró.
A Vilassar de Dalt, al forn Cal Mosso, el forner Andreu Galceran coincideix que les barres es venen entre setmana, i els caps de setmana, pans de pagès i pans creatius. “És el dia que a Vilassar de Dalt també ve gent de fora, d’altres poblacions, i venen disposats a tastar pans nous”, explica el forner, que sap exactament quantes barres de quart ven de dilluns a divendres: 400. Ara bé, la tendència “està canviant”, opina Galceran, que apunta que els pans de pagès, "com que són peces grosses i aguanten bé força dies sense necessitat de congelar-se, comencen a ser els pans pels quals s’opta per fer entrepans entre setmana". El forner va guanyar el concurs del millor pa de pagès aquesta tardor, i el premi també ha comportat que els panarres li demanin concretament el pa guanyador.
Conservar el pa
Sigui com sigui, la pregunta clau és per què el pa de pagès aguanta tendre més dies. “Pel diàmetre”, assegura el forner de Vilassar de Dalt. “El pa de pagès reté la humitat, i per això no s’asseca, mentre que en el cas de la barra no és així perquè quan es comença a tallar passarà de ser cruixent a tova i de tova a seca”, diu. És a dir, el procés d’una barra de pa, amb el clima habitual a casa nostra, amb molta humitat, és que perdi el punt cruixent i s’estovi al cap d’unes hores (fet que pot passar del matí, quan llesquem la barra, a la tarda). L’endemà és quan la barra podrà ser seca. I com més dies passin, encara més. En canvi, el pa de pagès, especialment si es va llescant a mesura que es va menjant, aguanta bé el punt cruixent i la tendresa durant dies i sense necessitat d’haver-se congelat. I tot plegat és així si el pa s'ha fet d’una manera artesana, amb un procés d’elaboració curós i estudiat. Quan no s'ha fet així, “el procés de conservació s’accelerarà, fet que voldrà dir que el pa perdrà gust i qualitat amb molta rapidesa”, comenta el forner Andreu Galceran.
Per acabar, a Barcelona, als forns Baluard, la fornera Anna Bellsolà coincideix en la norma descrita pels altres forners entrevistats, però en el seu cas ella assenyala que també ven diàriament altres pans, molt variats, que sumen un total de vint. “Ara bé, de barres sé que cada dia en vendré entre 150 i 180, i de pans de la Barceloneta, que és el més conegut dels nostres forns, uns 60-80”, diu. Tenir controlades les vendes de cada un dels pans fa que les planificacions setmanals que la fornera fa als obradors sigui clara, però tot pot canviar. “En les planificacions dels diumenges per decidir què farem entre setmana tenim molt en compte si hi haurà cap dia que plourà, perquè si hi ha pluja, llavors no es vendran tants pans perquè la gent no va tant al forn”, explica la fornera. Per contra, en les planificacions de les fornades de cara al cap de setmana del forn Baluard, es podria dir que hi regna la creativitat. “Sabem que hi ha més disposició a tastar pans diferents i creatius, i aquest fet ens anima a preparar-ne. Malgrat això, els pans de pagès seran els més demanats”, conclou la fornera Anna Bellsolà.
No és el mateix menjar pa blanc sense cap altre ingredient més que fer-ho amb tomàquet i oli d’oliva verge extra. No és el mateix en gust però tampoc en aportació nutricional per a l’organisme. “El pa blanc amb tomàquet i oli d’oliva verge extra és més saludable que el pa blanc sense res més”, assegura el metge i investigador Ramon Estruch, que acaba de guanyar el premi Instituto Danone per la seva trajectòria científica. El nostre organisme transforma el pa blanc en glucosa si el mengem sol, i aquest fet provoca una pujada de sucre en sang i, per consegüent, una resposta d’insulina. Aquest procés no passa quan el pa blanc es menja amb altres ingredients, i és el mateix que passa quan es menja l’arròs blanc. “La càrrega glucèmica disminueix quan el pa o l’arròs blanc es mengen combinats, i per això és més beneficiós per a la salut ingerir-los amb altres ingredients”, afirma Estruch, que és el coordinador de l’estudi nutricional Predimed.
Per què els forners prefereixen el fred?
El fred i el vent són els aliats perquè els pans es conservin cruixents i tendres durant més dies, mentre que els climes humits provoquen tot el contrari, asseguren els forners Andreu Galceran i Anna Bellsolà.