La passió (gastronòmica) a València
ValènciaEntre les noves manifestacions de l’espiritualitat al segle XXI, la gastronomia és una de les més acreditades. Els cuiners són els nous oficiants del misticisme. Com els ministres de les antigues fes, ara aquests flamants líders alcen davant els comensals un petit bol de pèsols estofats al pesto d’herbes o una ració d’ànec salvatge amb espinacs al vapor i vermut i els fidels mormolen amb una satisfacció tan íntima com la que devien sentir els primers cristians quan el presbíter elevava l’hòstia consagrada amb un fervor callat.
A la ciutat de València es viu ara mateix una apoteosi de la bona cuina. Les condicions hi eren òptimes des de feia molt de temps: un sòlid i exuberant rebost envolta la capital del País Valencià. L’Horta, que dóna nom a una comarca doble, és aquell paisatge que a Azorín li recordava invariablement Grècia. Aquest puzle ordenat d’apoteosi vegetal, aquesta exaltació clorofíl·lica, evoca, en efecte, alguna cosa hel·lènica: suprema elegància, precisió en les proporcions, bellesa harmònica.
Un cuiner valencià només necessita anar a l’horta i proveir-se bé; després el talent determinarà la mesura del seu èxit. Si ho observem amb els criteris homologats que va establir el senyor André Michelin en una famosa guia, ara mateix a València hi ha propostes d’una qualitat perfectament contrastada: la triple aposta de Quique Dacosta (Mercat Bar, Vuelve Carolina i El Poblet) o l’excel·lència de restaurants com La Sucursal o el Riff del xef Bernd H. Knöller.
Si hem de parlar, però, del protagonista emblemàtic del gran moment de la cuina valenciana aquest és sens dubte Ricard Camarena, que regenta quatre establiments al centre de València: el Central Bar (al Mercat Central), l’Habitual (al mercat de Colom), el Canalla Bistro i el Ricard Camarena Restaurant (aquests dos últims al barri de Russafa).
Camarena era un xicot de Barx que tocava la trompeta. Havia nascut l’any 1974 en aquest poble de mil tres-cents habitants al costat de Gandia (la ciutat dels Borja, de Martorell, d’Ausiàs March). A l’escola, va ser alumne de Marifé Arroyo. Arroyo va protagonitzar, als anys 70, un episodi gloriós i furibund en l’aferrissada lluita per retornar la llengua dels valencians a les aules després del franquisme. La mestra va transmetre al tendre Ricard l’amor al país, a la seua llengua i a la seua cultura. I ell, després, ha sabut revertir aquesta passió -la condició sense la qual és impossible crear res- en la seua filosofia culinària.
Hi ha un moment biogràfic essencial en què Ricard Camarena abandona els somnis juvenils d’esdevenir un trompetista professional i comença a entendre la cuina com un exercici musical per a múltiples instruments. El solista adopta llavors la perspectiva del director d’orquestra, el suprem organitzador.
Tot això estava ja in pectore quan Camarena es va fer càrrec de la restauració a la piscina del seu poble. El geni experimental ja hi bullia, però el context no acompanyava. L’any 2004 obri el primer restaurant a Gandia, l’Arrop. Tres anys després ja li concedeixen la primera estrella Michelin. Llavors, fa el salt a València: hi inaugura Fudd, un intent d’oferir una carta low cost però sense abandonar l’alta gastronomia. L’experiència és un fracàs total. El 2009 decideix traslladar l’Arrop a València, que el 2012 es converteix en el Ricard Camarena Restaurant.
Aquest any l’antic trompetista viu la seua particular eclosió. Ja és un cuiner conegut, un director d’orquestra prestigiós, un sacerdot de la nova religió del gust. Mentre la crisi econòmica mossega amb fúria les economies més desvalgudes, Camarena accepta el repte d’obrir un espai gastronòmic al Mercat Central. L’aventura del mercat és essencial per entendre la seua cosmologia. En aquest bell edifici modernista, situat al rovell de l’ou de la València històrica, hi ha tots els productes amb què Ricard compon la seua música celestial. Ell mateix hi va quasi cada dia a comprar la matèria primera de les seues receptes. De verdura, però, no en necessita adquirir molta: fa anys que Toni Misiano, un llaurador de 60 anys, li la cultiva ex professo en unes parcel·les de Tauladella i Mauella, a vuit quilòmetres de la ciutat.
Amb tot això -cuina de quilòmetre zero, autenticitat en els productes, respecte insubordinat per la tradició- ha construït Ricard Camarena la seua fama. Les premisses són clares: primar el sabor sobre l’estètica i elaborar una cuina “honrada, apassionada i natural”. Però que no ens enganye la seua aparença de bon xiquet que no ha trencat mai un plat: darrere d’aquesta façana suau s’amaga un empresari de primer nivell.
Moltes hores de feina
Els fidels contemplen sovint els nous novicis imaginant una professió ben descansada. En realitat, el cuiner exigent és un tipus que treballa moltes hores. En aquesta vida no es pot construir res autèntic sense una dedicació plena. Per això Camarena va al mercat, controla la cuina i serveix personalment molts dels seus plats. Al llarg festival d’entrants vegetals amb què es comença dinant a ca seua els anomena Preludi. El nom em sembla particularment ben triat: ja quan comences prenent-te una infusió freda d’herba sana, pebrera, cogombre, aladroc en vinagre i macadàmia intueixes que t’espera una òpera fascinant, una simfonia romàntica apoteòsica. El que fa després aquest cuiner amb el nap, el rave, la carabasseta, el mató, la tomata, l’anguila, l’all negre, l’anxova, la carlota o el coco és inenarrable.
El secret de tot plegat és una estricta concepció gramatical (les beceroles ensenyades per la mestra han fet el seu efecte): una bacora pot lligar amb el confit d’ànec, la flor de saüc i el fondellol (el llegendari vi dolç d’Alacant) a condició que l’ungit que haja d’obrar el miracle tinga interioritzades unes severes regles bàsiques. La música hi emergirà convertint el delicat aplec en una explosió de sabor a l’altura de les més exigents papil·les gustatives. I així amb l’albergina amb tonyina, l’espàrrec blanc amb salmó, coco i llima kaffir o el rèmol amb una ensalada tèbia de fesol bobby. Llavors tindrà lloc una revelació, i un Priorat (Muscat 2014), un Mosel·la (Stolzenberg 2011) o un Ribera del Duero (Matanegra 2010) propiciaran la transsubstanciació definitiva.
Però Camarena és un home jove, i encara queden vuitmils. Aquest mateix estiu obrirà un Canalla Bistro a Mèxic DF i la primavera del 2017 traslladarà el seu restaurant principal a un futur centre d’art, aprofitant la rehabilitació d’un bell edifici art déco que albergà una fàbrica d’artefactes hidràulics, Bombas Gens. Llavors serà el papa indiscutible de la cuina valenciana. I ja no importarà si hi ha Déu o no, perquè la simple idea d’un Ésser Suprem estarà compresa dins un tros de verdura transformada amb autèntic entusiasme creador.