Les patates i les croquetes, amb quin oli d'oliva les fregeixes?

L’oli d’oliva verge extra aguanta els fregits sense oxidar-se “fins a una temperatura de 160°” i durant vint-i-sis hores seguides, afirma la nutricionista Anna Costa. Aquestes dades volen dir que es pot fer servir per fregir patates, perquè mentre es coguin estaran a 90-95°. I també es pot fer servir per fregir croquetes. "Només cal escalfar l'oli sense sobrepassar el punt de fum, i quan ja sigui calent col·locar-hi les croquetes". Si l'oli d'oliva verge extra està prou calent, es crearà la crosta exterior de les croquetes, que evitarà que en surti l'aigua, en forma de vapor, de l'interior. I així és com el farciment quedarà sucós. Ara bé, "si es fregeixen croquetes amb l'oli d'oliva verge extra, es notarà també el gust de l'oli, mentre que si es fa servir el suau, llavors es potenciarà més el gust dels ingredients del farciment", assenyala Costa. De fet, “el punt de fum de l’oli d’oliva verge és de 200° i el de la refinació, 232°”, una temperatura molt més alta que la del verge extra.

Malgrat això, cal tenir en compte que l’oli d’oliva refinat, que també es ven a mercat sota el nom de “suau”, aguanta bé les altes temperatures, però és un "oli que no té gust ni aromes intensos propis de la matèria pròpia usada". Per a la seva composició, es barreja una mica de fracció de verge extra per donar-li una mica més de cos, "però està produït bàsicament amb versions refinades".

Sobre l'oli d'oliva verge extra,les coccions com ofegats i saltejats, i també els fregits, són les aconsellables, sobretot si es fan a foc mitjà. "Abans de posar-hi els ingredients, millor que primer s'hagi escalfat l'oli, perquè així s'aconsegueix que el conjunt no elevi en excés la temperatura", diu Costa.

Entre les propietats nutricionals dels olis d’oliva en general, especialment del verge extra, que és el recomanable també per fer servir en cru, destaca la vitamina E, que és un antioxidant de primer ordre. “Té la capacitat de neutralitzar els radicals lliures, que es generen de manera contínua, i que si n'hi ha molta càrrega al nostre organisme poden provocar l’envelliment corporal, tant per dins com per fora”, diu la doctora en nutrició Anna Costa. A més, lligat amb els radicals lliures també hi ha el risc de malalties cardiovasculars i altres malalties relacionades amb les mutacions de material genètic.

Segons dades de BEDCA (Base de Datos Española de Composición de Alimentos), l’oli d’oliva verge extra és ric en àcids grassos monoinsaturats, “que és el perfil més bo dels àcids grassos que podem incorporar a l’organisme” perquè té la capacitat d'apujar el colesterol bo del nostre organisme, entre altres qualitats, conclou la nutricionista.

A la secció Receptes de Mengem podreu trobar preparacions que fan servir els diferents tipus d'oli.