Deu preguntes i respostes sobre el consum de carn i el risc de càncer

BarcelonaL'Agència Internacional per a la Recerca del Càncer (IARC, per les sigles en anglès), dependent de l'OMS, ha confirmat que l'elevat consum de carn vermella o de carn processada pot estar darrere dels augments en el risc de desenvolupar diversos tipus de càncer, especialment el càncer colorectal. El grup de treball de la IARC ha avaluat més de 800 estudis que investiguen la relació entre la carn i una dotzena de tipus de càncer abans d'emetre el seu informe, que també ha estat publicat a la revista 'The Lancet Oncology'.

En aquesta guia hi trobaràs totes les respostes.

1. Què es considera carn vermella?

Carn vermella és tota la carn muscular dels mamífers i inclou carn de vedella, de xai, de cavall, de cabra i de vaca. L'OMS també qualifica de carn vermella la carn de porc.

2. Què es considera carn processada?

Es refereix a la carn que ha estat transformada a través de la curació, la fermentació, la sal el fumatge o altres processos per millorar-ne el sabor o la conservació. La majoria de carns processades contenen carn de porc o carn de vaca però també poden contenir altres carns vermelles, aus, menuts o subproductes carnis com la sang. En són un exemple els Frankfurts i salsitxes, el pernil, la carn en conserva, la carn en llauna, les salses a base de carn o la cecina. Però també afecta els embotits, que és carn transformada. És el cas del fuet, el bull o el pernil.

3. Què vol dir que la carn processada s'ha classificat dins del grup 1 de substàncies cancerígenes per als éssers humans?

Aquesta categoria s'utilitza quan hi ha "suficient" evidència, és a dir proves convincents, que l'agent estudiat causi càncer. En el cas de la carn processada, els estudis epidemiològics mostren que el consum d'aquesta carn provoca càncer colorectal. Tot i que s'ha classificat en el mateix grup en què hi ha el tabac i l'amiant, això no vol dir que siguin igual de perillosos. "La probabilitat de desenvolupar un càncer de pulmó associat al tabac és 20 o 30 cops superior", explica Carmen Cabezas, subdirectora de Promoció de la Salut de la Generalitat.

4. La carn vermella ha estat classificada dins del grup 2A de substàncies probablement cancerígenes per als humans. Què significa això?

La classificació es basa en "evidències limitades" procedents d'estudis epidemiològics que mostren una "associació positiva", segons l'OMS, entre el consum de carn vermella i el desenvolupament de càncer colorectal. Però es diu que les evidències són limitades perquè no es poden descartar altres explicacions.

5. ¿Es pot quantificar el risc de menjar carn vermella i carn processada?

En els estudis avaluats, el consum de carn processada s'ha associat amb petits augments en el risc de càncer. El risc augmenta amb la quantitat de carn consumida. S'estima que si mengem 50 grams de carn processada diàriament augmenta un 18% el risc de càncer colorectal. Pel que fa a la carn vermella, és més difícil d'estimar perquè l'evidència no és tan forta. Les dades dels mateixos estudis, però, suggereixen que el risc de càncer colorectal podria augmentar en un 17% si mengem 100 grams de carn vermella diàriament.

Els nutricionistes consultats per l'ARA posen l'accent en la freqüència i la quantitat que es consumeix. "No és nou. La nostra piràmide d'alimentació ja diu que el consum de carn vermella i processada ha de ser ocasional", afegeix Cabezas, que puntualitza que l'OMS ha comparat el risc de persones que consumien molta carn amb les que en consumeixen poc "però no que no en consumeixin gens".

"La carn en si no és dolenta, té propietats bones per a la salut, és una font de ferro extraordinària però s'ha de saber la quantitat que es recomana. El que importa és la quantitat perquè hi ha carn de molta qualitat", explica la nutricionista Pilar Senpau. En el mateix sentit s'expressa el professor emèrit de nutrició de la UB, Abel Mariné: "La clau és la quantitat i la freqüència. El consum moderat no comporta perill".

6. Què fa que la carn vermella i processada faci augmentar el risc de càncer?

La carn pot contenir substàncies químiques que es formen durant el seu processament –com els compostos 'N'-nitroso o hidrocarburs aromàtics policíclics– o la seva cocció –com ara amines aromàtiques i altres productes químics–. Alguns d'aquests productes químics són carcinògens coneguts o sospitosos.

7. Quins són els mètodes més segurs per cuinar la carn?

La cocció a alta temperatura genera compostos que poden contribuir al risc de càncer. Els aliments en contacte directe amb la flama o una superfície calenta, com la barbacoa o la paella, produeixen certs tipus de químics cancerígens. No obstant això, no hi ha prou evidències per emetre conclusions sobre el risc de càncer i la forma de cocció. Tampoc hi ha dades concloents sobre el consum de carn crua.

8. ¿Amb quin tipus de càncer està associat el consum de carn?

S'han trobat evidències "més fortes" en la seva relació amb el càncer colorectal però també hi ha evidències que el relacionen amb el càncer de pàncrees i el càncer de pròstata. L'evidència amb el càncer d'estómac "no és concloent".

9. Quants casos de càncer anuals estan relacionats o associats amb el consum de carn processada?

Prop de 34.000 morts per càncer a l'any a tot el món són atribuïbles a dietes riques en carn processada. Tot i que la carn vermella encara no s'ha establert com una causa directa de càncer, s'estima que les dietes riques en carns vermelles podrien ser responsables de 50.000 morts anuals a tot el món. Aquestes xifres contrasten amb prop d'un milió de morts per càncer a l'any a tot el món atribuïbles al tabac, 600.000 degudes al consum d'alcohol i més de 200.000 de vinculades a la contaminació de l'aire.

10. ¿Hem de deixar de menjar carn?

Ho diu l'OMS: Menjar carn també té beneficis per a la salut ja que aporta nutrients com ara el ferro i vitamines del grup B però són molts els organismes de salut que recomanen limitar el consum de carn processada i carn vermella perquè estan vinculades a un risc més alt de malalties del cor, diabetis i altres malalties. El risc augmenta amb la quantitat de carn consumida.

"No diu que no en mengis, si no que el consum ha de ser ocasional", conclou Cabezas.