Una cuina nacional i evolucionada
Aquests dies de confinament a casa seguim uns programes que emet RTVE: Las recetas de Julie (Les carnets de Julie, en francès). Aquest darrer lot de programes va de gastronomia i de cultura i tècnica culinàries –un aspecte que el fa insòlit per a les nostres latituds.
L'estructura dels programes és imaginativa. La presentadora agafa un plat típic que sigui apreciat pels francesos i, d'entrada, n'explica la història. Compta amb dos col·laboradors: un xef estrellat Michelin i un químic amb paladar. Gent senzilla, sense ínfules. Durant el programa es preparen diferents versions del plat que toca aquell dia. El xef en fa la versió moderna, però mantenint-ne les arrels. La presentadora, titulada en cuina, el prepara a la seva manera, diguem-ne, domèstica. I després es visita algú, generalment a comarques, que el prepara a casa segons la forma tradicional familiar. El plat seleccionat, per tant, es cuina des de tres perspectives: tradicional, domèstica actualitzada i moderna d'alt nivell. El químic mira d'analitzar el perquè de les diferents versions. Justifica determinats mètodes de cocció, d'assaonament, etc. i en fa la demostració pràctica. Al final tots els que han cuinat els plats comparteixen taula tastant les diferents aproximacions.
El que fa del programa un exercici estimulant és fruit de la millor tradició francesa. I no em refereixo només a la cuina sinó a la capacitat analítica i crítica dels protagonistes. Una societat a voltes emprenyadora, la francesa, però que demostra que només d'allí podia sortir la revolució socioeconòmica més important organitzada per la humanitat. El cas és que al llarg del programa tothom rep crítiques i desmitificacions. Des del xef quan diu que no li agrada alguna cosa fins a la presentadora, que de vegades titlla el xef d'esnob, passant pel més rústic dels cuiners rurals, que quan cal elogia les delicioses innovacions del xef. O la sorpresa del xef quan el químic justifica que algunes coses no tenen sentit. Ningú s'escapa de les possibles crítiques o felicitacions, i tothom es beneficia de la discussió. És una glopada d'aire fresc absolutament imprescindible. Constitueix una repassada a la qual no estem acostumats pels nostres rodals, i menys quan es tracta de gastronomia i de posar en qüestió determinats cuiners genialoides. Els gurus que tots tenim al cap.
El suflé que prepara el xef del programa de què els parlo no té res a veure amb el que fa la mestressa d'un poble remot. Ni amb el que fa la presentadora. Però si et tapen els ulls i et pregunten on ets, en tots tres casos diràs: "Soc a França menjant-me un suflé". I aquí és on nosaltres punxem. Perquè anem curts d'algunes infraestructures gastronòmiques mentre que estem embafats d'altres aspectes. Ens falten més fondes autoestimades –l'equivalent a l'acollidora trattoria que trobem a Itàlia– però també més restaurants d'alt nivell que innovin des de les arrels de la nostra cuina. Ens sobren restaurants adotzenats –desnaturalitzats i de baixíssima categoria gastronòmica– i també tenim excés de creatius exaltats que estimulen el nostre tradicional esnobisme –"deconstrueixen" la cuina del país amb una claca farcida de naïfs–. I pel que fa al menjar, viatgem directament de les suades costelles a la brasa, carxofes i allioli, al "trencador virtuós" que "reinterpreta" qualsevol cosa a cop d'algues marines i quinoa. I mentrestant, allò que considerem menús mitjans habituals nostrats transiten entre els carpaccios en totes les seves lamentables versions i el "fuà" entaforat per tot arreu. Sense oblidar, això sí, que ara tot ha de ser "ibèric" –fins i tot els hàbits catalans, malauradament.
Manca classe mitjana gastronòmica amb paladar de país. Qualsevol activitat productiva es basa en paràmetres similars: no pots tenir gamma alta sense suportar-te en una gamma mitjana adequada. Sense la Fiat, Itàlia no podria fabricar Lamborghini. Sense una xarxa de fondes no es pot mantenir alta gamma gastronòmica. Per això darrerament ens trobem amb tants cuiners "exestrellats" que no exerceixen perquè simplement –no ho confessen– s'han estavellat. No tenen restaurant. Això sí, surten a totes les salses mediàtiques, toqui o no.
El confinament dona temps per reflexionar i practicar algunes coses. Entre elles la cuina. I tant de bo que d'aquesta experiència romangui l'hàbit de cuinar a casa més sovint del que ho fèiem. La combinació d'innovació i arrelament que generen milions de fogons practicant l'assaig i error cada dia no pot ser substituïda pels restaurants. És l'únic exercici que educa el paladar generacional. L'únic que pot garantir, per evolució i transmissió, la supervivència d'una cuina nacional.