Robuchon, quan les estrelles no són fugaces

Enginyer i escriptorMalgrat no ser un amant de la 'Guia Michelin', he de reconèixer-li l’habilitat per adaptar-se als diferents mercats. Em refio d’aquesta guia a França, on el seu olfacte coincideix amb el meu concepte de bona taula. Fora d’allí, les valoracions no em serveixen. Et pots trobar amb recomanacions perfectament perilloses, com la que aquest insensat columnista va patir enguany en anar al Il Cambio de Torí. O com li succeeix quan visita la majoria dels restaurants estrellats catalans. Per posar un símil entenedor: tots dos tenen el títol de jutge, però no és el mateix un del Tribunal Superior de Schleswig-Holstein que un del Tribunal Superior de Catalunya.

M’ha xocat com s’ha publicat aquí la notícia del traspàs de Jöel Robuchon. S’ha aprofitat per practicar el xovinisme local més interessat. Que s’hagi destacat d’ell, principalíssimament, que un dia va dir que Ferran Adrià era el millor cuiner del món només demostra la generositat de Robuchon. O que un mal dia el té tothom. Robuchon, juntament amb Paul Bocuse i Alain Sanderens (l’únic xef que ha tornat les tres estrelles Michelin), forma part dels grans xefs desapareguts recentment. Van propiciar, amb d’altres, una sòlida revolució entre els anys 70 i 80. Em refereixo a la constància, a un projecte a llarg termini. Van emmotllar les seves idees dins la millor tradició francesa del treball, la que fa d’aquest país un líder en molts aspectes. La del Meilleur Ouvrier de France. Aquesta estructura mental fa que avui tots puguem gaudir de trens d’alta velocitat, d’avions... fins i tot de pneumàtics (Michelin va inventar el pneumàtic inflable). I també fa que quan visitem França puguem gaudir de l’estabilitat de la seva restauració pública.

Abans els parlava de la distinció que la 'Guia Michelin' fa entre territoris. Si bé aquesta guia va començar a França, a principis del segle XX, com un servei a l’incipient turisme automobilístic –que, allí, gastava pneumàtics Michelin exclusivament–, la guia ha esdevingut un negoci en si mateix. Ven milions d’exemplars a tot el món i, per tant, s’ha d’adaptar als territoris. A França, ja els ho he dit, mana la tradició del prestigi de la bona taula i del servei de sala. A Itàlia la 'Guia Michelin' és fútil. Vull dir que no l’utilitza gairebé ningú. El prestigi de la cuina italiana emana de les preparacions populars, de la 'semplicità', dels sopars que et deixen dormir. Com a conseqüència, la millor guia italiana és la recomanació d’un amic o, en el seu defecte, la guia 'Osterie d’Italia', que publica Slow Food. Però, altre cop, atenció. Com passa amb la 'Guia Michelin' fora de França, qualsevol apel·lació a l’organització Slow Food fora d’Itàlia constitueix una aixecada de camisa de dimensions ofensives.

Michelin dona al client el que el client reclama. I la seva intuïció en aquest sentit és admirable. No utilitza el mateix barem a França que a Alemanya, o a Àustria, o a Espanya. I, dins d’Espanya, distingeix. No pas perquè les cuines regionals o nacionals constitueixin un mosaic –cosa que també succeeix a França o a Itàlia–, sinó perquè saben interpretar el caràcter i l'orientació en l’ús de la guia en cada territori. És així que per donar estrelles als restaurants del País Basc se segueixen altres criteris que per fer-ho a Catalunya. Allí es busca la solidesa d’un paladar educat en la tradició nacional i domèstica, i no es renuncia a aquest fet per mor d’un turista mal educat –que, per cert, ells no reclamen–. Aquí, per contra, es busca el client turístic àvid d’experiències més pròpies de parc temàtic. Tot simultaniejant-ho amb aquest xovinisme que li cau la bava quan li diuen que l’aparador de casa és molt maco. Una cuina que no et diu on ets, ni d’on vens, sinó que promet excitants aventures a paladars poc amants dels matisos. És la cuina del saltimbanqui gastronòmic, el que apareix i desapareix. Com l’inconsistent turista que, segurament, no torna.

Fa temps que la restauració catalana ha caigut en mans de massa genialoides inconstants. I el català, terreny adobat, ha esdevingut un consumidor desnacionalitzat, víctima de la propaganda gastronòmica d’arrel anglosaxona. I aquest fenomen, únic al Mediterrani, és el que han detectat els sensibles radars de la 'Guia Michelin'. El client de la 'Michelin' a Catalunya és aquell a qui no escandalitza no trobar l’Hispània, el Motel Empordà o Casa Isidre de Barcelona entre els estrellats. Queda, per tant, per a la 'Michelin' de França –fins i tot per a la del País Basc–, però no per a nosaltres el reconeixement a la solidesa d’uns fonaments nacionalment sòlids que resisteixen el pas del temps. Perquè era això el que va representar Jöel Robuchon.