Jordi Morera: "El més important del nostre producte és el procés, completament artesà i de llarga fermentació"

"Espícula" és el nom de la flor de farina que conté el gra, l'essència del pa. I també és el nom de la fleca de Jordi morera a Pyrénées. És l'aposta per un pa que sigui considerat un aliment saludable que compleix tres premisses: aportació nutricional rellevant i variada, fàcil digestió i alt poder saciant. Avui coneixem més a fons aquest sector amb el forner Jordi Morera.

Tenint en compte que el pa és un producte present en tots els àpats, el consumidor es con forma amb tot? O vol recuperar el pa d’abans, l’autèntic?

Cada vegada hi ha més interès per recuperar aquells gustos i sensacions del producte ben fet, per sort! La industrialització ha fet força mal als nostres paladars i de vegades costa que, d’entrada, la gent s’acostumi als sabors més potents, com ho és la lleugera acidesa de la fermentació, o a les textures més contundents, com la de les crostes més gruixudes. Tot i així, amb temps i pedagogia tothom n'acaba encantat.

Ara ja fa un temps que està ubicat a Pyrénées Andorra amb l'Espícula. És veritat que el client busca un pa de qualitat?

Per mi va ser una grata sorpresa copsar com el client andorrà, i encara més especialment l’habitual de Pyrénées, estava tan predisposat a tastar conceptes nous, sempre que fossin sinònim de qualitat i de fer les coses ben fetes. Això ens ha facilitat molt la vida per poder desplegar el nostre projecte totalment, és molt més agraït fer-ho quan veus que té una acceptació tan bona entre la teva clientela.

On es troba aquesta qualitat?

En el nostre cas hi ha dos pilars principals. Per un cantó. tenim molt clar que treballem només amb farines naturals, justes i de proximitat. En alguns casos portem a l’extrem aquesta exigència, com en el Pa del Pirineu, fet amb una varietat antiga de blat ecològic sembrada a Montferrer, als peus dels Pirineus, i que molem nosaltres mateixos al molí de pedra que tenim al bell mig de Pyrénées. Per altra banda, el més important del nostre producte és el procés, completament artesà i de llarga fermentació. I és que tots els pans, i fins i tot la brioixeria, estan fermentats amb la nostra massa mare Meritxell.

Què té el pa perquè tingui aquesta capacitat “addictiva”? T’imagines un món, o millor dit, una societat sense pa?

Sense cap dubte es tracta de l’aliment processat per l’home més transversal en tota la història de la humanitat, sense distincions de continents, èpoques o religions. Ja sigui amb base de blat, sègol, arròs, blat de moro, fermentats o àzims: no hi ha humanitat sense pa!

Com creus que ha canviat el client amb la vostra presència a Andorra?

No goso creure que haguem pogut arribar a canviar cap client, però només que haguem alegrat un dinar o un sopar d’algú quan ha gaudit del sabor d’una mossegada d’un Pa de Parròquia o d’un croissant de figues i formatge de cabra... ja em dono per satisfet!

S’ha de fomentar l’ús del producte quilòmetre zero? Per quinsmotius? Ja no només desdel vessant consumidor, sinó també del productor.

No ens queda una altra opció. O actuem localment o no tenim futur com a espècie. Per nosaltres, el concepte “proximitat” no és un reclam publicitari, sinó una manera d’entendre la vida. Per això conec tots els agricultors que ens serveixen el gra i la farina. De fet, amb alguns m’hi uneix una amistat de fa anys.

Creus que el producte de l’Espícula s’ha convertit en un referent dins el Principat?

Com he dit abans, només que ajudem a fer una mica més feliç la gent que ens dona la confiança cada dia, ja val tot la pena. I més encara amb la sort que he tingut de trobar l’equip humà tan increïble quem’envolta, des de l’equip d’obrador fins al de la botiga. Ells són els que fan realitat aquest somni anomenat Espícula!